生姜發(fā)芽后能否食用，取決于生姜的狀態(tài)、發(fā)芽程度、營養(yǎng)變化、是否霉變、食用者身體狀況等。

1. 生姜的狀態(tài)：如果生姜本身質(zhì)地堅實，沒有腐爛等其他異常情況，僅僅是發(fā)芽，一般是可以食用的。因為生姜發(fā)芽主要是其自身生理現(xiàn)象，不會產(chǎn)生有害物質(zhì)。

2. 發(fā)芽程度：輕度發(fā)芽的生姜，其營養(yǎng)成分和口感與未發(fā)芽時相差不大，食用基本沒有問題。但如果發(fā)芽程度較重，生姜的營養(yǎng)會更多地供給芽生長，導(dǎo)致生姜本身營養(yǎng)流失，口感也會變差，不過仍然可以食用。

3. 營養(yǎng)變化：生姜發(fā)芽過程中，部分營養(yǎng)會被芽吸收利用，如淀粉等會有一定程度的分解。但生姜本身含有的姜辣素、姜烯等成分變化不大，這些成分具有一定的抗氧化、抗菌等作用，所以即使發(fā)芽，其仍保留一定的營養(yǎng)價值。

4. 是否霉變：若生姜在發(fā)芽的同時出現(xiàn)了霉變現(xiàn)象，就絕對不能食用。霉變的生姜會產(chǎn)生黃曲霉毒素等有害物質(zhì)，這些物質(zhì)具有很強的毒性和致癌性，食用后會對人體健康造成嚴重危害。

5. 食用者身體狀況：對于一般人群，食用發(fā)芽但未霉變的生姜通常不會有不良影響。但對于一些腸胃功能較弱、對辛辣食物敏感的人群，即使生姜發(fā)芽后可以食用，也可能會因生姜的辛辣刺激而引起腸胃不適，需要謹慎食用。

綜上所述，生姜發(fā)芽后能否食用不能一概而論。在生姜沒有霉變且發(fā)芽程度較輕的情況下，通常是可以食用的，但營養(yǎng)和口感可能會有所下降。而一旦生姜出現(xiàn)霉變，就必須避免食用。同時，不同身體狀況的人群在食用發(fā)芽生姜時也應(yīng)根據(jù)自身情況做出選擇。如果對生姜的食用安全性存在疑慮，建議咨詢專業(yè)的營養(yǎng)師或醫(yī)生。