隨著人們生活節(jié)奏的加快，工作壓力越來越大，時(shí)間越來越緊，上班帶飯似乎成了上班族們每天必做的事情。專家指出，其實(shí)中午帶飯是引發(fā)胃癌的原因。因?yàn)楦粢癸埐酥笫旌蠓胖脮r(shí)間很久，在細(xì)菌分解作用下，硝酸鹽便會(huì)還原成亞硝酸鹽，有致癌作用，加熱也不能去除。

下面將為你解釋一下關(guān)于亞硝酸鹽的問題。

1。亞硝酸本身不致癌，但生吃的亞硝胺等化合物就可能致癌

亞硝酸鹽本身并不會(huì)致癌，微量的亞硝酸鹽甚至對降低血壓和預(yù)防心臟病有好處。雖然它本身不致癌，但是，亞硝酸鹽可與蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物發(fā)生反應(yīng)，形成亞硝胺、亞硝酰胺、亞硝脲類化合物。這幾類化合物確實(shí)有致癌性。我們胃里的環(huán)境就適宜亞硝胺的形成，的確可能增加胃癌的危險(xiǎn)。

2。隔夜菜中有多少亞硝酸鹽呢？

致癌的危險(xiǎn)有多大，還是要看究竟有多少亞硝酸鹽。我國標(biāo)準(zhǔn)對鮮蔬菜中亞硝酸鹽的限量是不超過4mg/kg。經(jīng)測定，如果烹調(diào)后不翻動(dòng)，放入4度冰箱冷藏，菠菜等綠葉菜24小時(shí)之后亞硝酸鹽含量約從3mg/kg升到7mg/kg。如果有翻動(dòng)，會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌擴(kuò)散，剩菜中的亞硝酸鹽含量會(huì)略高一些，但仍然很低。

研究發(fā)現(xiàn)，剩蔬菜中亞硝酸鹽的含量相比火腿腸、醬菜等肉制品中亞硝酸鹽的含量來說就低很多，火腿腸、醬菜尚且可以吃。如果隔夜蔬菜也不能吃的話，那很多東西都沒法吃了。另外，蔬菜中維生素C、維生素E和一些多酚類物質(zhì)能夠減少亞硝胺的產(chǎn)生，因此，多吃蔬菜能幫助清除一些致癌物。所以，隔夜菜是可以吃的，不用過于擔(dān)心致癌的危險(xiǎn)。

3。亞硝酸鹽來自哪里？

蔬菜生長時(shí)會(huì)吸收氮肥，并轉(zhuǎn)化成硝酸鹽儲(chǔ)存在體內(nèi)。在儲(chǔ)藏或細(xì)菌滋生時(shí)，硝酸鹽會(huì)被轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽，這就是隔夜菜中會(huì)有亞硝酸鹽的原因。魚和肉中的亞硝酸鹽含量都很低，所以鮮肉中一般是極低甚至是沒有的，如果有比較多，可能是人為添加。我國法律已經(jīng)禁止在餐飲業(yè)中添加亞硝酸鹽了

下面為大家介紹如何帶飯能避免胃癌發(fā)生。

剩飯剩菜不要置于鋁制器皿內(nèi)

鋁在空氣中易生成氧化鋁薄膜，較咸的菜肴或湯類存放其中，會(huì)產(chǎn)生化學(xué)變化，對身體造成不良影響，可以瓷器盛放后再用保鮮膜包上放進(jìn)冰箱。

蒙上保鮮膜 放涼后再入冰箱

剩菜并不是絕對不能吃，保存條件一定要格外注意，涼透后應(yīng)立即放入冰箱。晾涼再放是因?yàn)闊崾澄锿蝗贿M(jìn)入低溫環(huán)境，食物的熱氣會(huì)引起水蒸氣凝結(jié)，促使霉菌生長，從而導(dǎo)致冰箱里的食物霉變。涼透后，要及時(shí)放入冰箱，即使在冬季，也不要長時(shí)間放在外面，因?yàn)楸溆幸欢ㄒ志饔谩?/p>

冰箱里擺放位置有門道

很多人都有把剩飯剩菜隨意摞放的習(xí)慣，其實(shí)剩飯剩菜在冰箱的擺放位置也是有門道的。一般來說，冰箱門處溫度最高，靠近后壁處溫度最低。剩菜、剩豆?jié){、包裝豆制品等適合放在上層后壁處，這些食物容易滋生細(xì)菌，稍低于0℃的溫度最合適；直接入口的熟食、酸奶、甜點(diǎn)等適合放在上層靠門處，因?yàn)閮?chǔ)存這些食物時(shí)，應(yīng)避免溫度過低，并要防止生熟食品交叉污染，所以不宜放在下層。

剩菜及打包食物必須回鍋

冰箱中存放的食物取出后必須回鍋。這是因?yàn)楸涞臏囟戎荒芤种萍?xì)菌繁殖，不能徹底殺滅它們。如果您在食用前沒有加熱的話，食用之后就會(huì)造成不適，例如痢疾或者腹瀉。尤其是常見的魚和海鮮類菜肴，其所含的營養(yǎng)也是大腸桿菌最好的溫床，因此吃時(shí)應(yīng)與酒、蔥、姜等一起重新徹底加熱，不僅保鮮，還有殺菌作用。

不同剩菜需分開儲(chǔ)存

不同剩菜，一定要分開儲(chǔ)存，可避免細(xì)菌交叉污染。還需要用干凈的容器密閉儲(chǔ)存，如保鮮盒、保鮮袋，或者把碗盤附上一層保鮮膜。剩菜存放時(shí)間不宜過長，最好能在5—6個(gè)小時(shí)內(nèi)吃掉。一般情況下，高溫加熱幾分鐘，可殺滅大部分致病菌。可如果食物存放的時(shí)間過長，產(chǎn)生了亞硝酸鹽以及黃曲霉素等，加熱就起不到作用了。

遵守不同剩菜的保質(zhì)時(shí)間

蔬菜類的剩菜存放時(shí)間以不隔餐為宜，最好能在5～6個(gè)小時(shí)內(nèi)吃完。因?yàn)樵谝话闱闆r下，通過100℃的高溫加熱，在幾分鐘內(nèi)是可以殺滅某些細(xì)菌、病毒和寄生蟲的。但如果存放的時(shí)間過長，某些細(xì)菌就會(huì)釋放出化學(xué)毒素。對這些毒素，加熱就無能為力了。