吃水果蔬菜，要有整體烹飪的觀念。雖然營養(yǎng)界目前對鐮葉芹醇抗癌功效的研究不多，但其結(jié)論是和營養(yǎng)學(xué)界普遍認(rèn)同的“整體烹飪更健康”異曲同工的。

只要對蔬菜水果加工過，比如切過、掰碎過，這就破壞了植物的完整性，破壞了蔬菜水果表面的營養(yǎng)保護(hù)層。就像人體皮膚劃了口子，容易被細(xì)菌侵襲一樣。

透過“受傷的皮膚”，蔬菜、水果中的維生素C、多酚、植物化學(xué)營養(yǎng)物質(zhì)等會(huì)更容易流失。放在空氣中，營養(yǎng)會(huì)通過氧化而流失；放在清水里，營養(yǎng)會(huì)直接溶進(jìn)水中；放在有油的地方，營養(yǎng)也會(huì)溶在油脂里而流失。而且，蔬菜水果“受傷”越多，切割越多，放置時(shí)間越長，其內(nèi)部深層的營養(yǎng)成分流失得也更多。

具體到胡蘿卜來說，當(dāng)胡蘿卜被切碎后，由于表面積增加，烹飪時(shí)與水的接觸面增加，營養(yǎng)成分鐮葉芹醇等逃出細(xì)胞壁束縛，流失得就更多。而研究則用數(shù)據(jù)論證了這一觀點(diǎn)，即胡蘿卜整根烹飪更防癌。

防止蔬菜水果營養(yǎng)流失的方法，最重要的就是讓蔬果少被切割，從而少受傷。做不到整體烹飪或不切就吃的情況下，也要盡量一次把整個(gè)水果或整棵蔬菜吃完，這樣能讓營養(yǎng)吸收相對完整。實(shí)在吃不完時(shí)，能吃多少做多少，剩下的未經(jīng)烹飪的蔬果則一定要用保鮮膜包起來，放在冰箱里，并盡快食用。