蔬菜腌制是一種歷史悠久的蔬菜加工方法，由于加工方法簡單、成本低廉、容易保存、產(chǎn)品具有獨特的色、香、味，為其他加工品所不能代替，所以蔬菜腌制品深受消費者歡迎。在我國大規(guī)模、工業(yè)化生產(chǎn)腌制蔬菜一般都采用高鹽胚、長時間的腌漬工藝，然后采取低鹽化處理的方法制成各種成品。腌菜具有助消化、消油膩、調(diào)節(jié)脾胃等作用，日常生活中很多人都喜歡把腌的菜當小菜吃，但是長期大量吃腌的菜不利于身體健康，營養(yǎng)學家也提出警告，長期吃腌制的菜可能會致癌。

腌菜里面含有一種公認的致癌物質(zhì)——亞硝酸胺。腌菜加工過程中會加入大量食鹽，鹽分中含有雜質(zhì)，如亞硝酸鹽、硝酸鹽等，長期大量食用會引起亞硝酸鹽囤積，在人體內(nèi)遇到胺類化合物時，亞硝酸鹽會生成一種致癌物質(zhì)亞硝酸胺。另外，長期過多的吃腌菜會容易引起體內(nèi)維生素C缺乏，草酸鈣囤積，容易誘發(fā)結(jié)石。蔬菜在腌制的過程中，維生素C已經(jīng)被大量的破壞。腌制后，維生素C的成分幾乎沒有了。腌制的菜中草酸鈣的含量明顯升高，會被身體組織大量吸收，因此草酸鈣就容易結(jié)晶沉積在泌尿系統(tǒng)或者肝膽系統(tǒng)內(nèi)，形成結(jié)石。結(jié)石的長期存在也是引發(fā)肝膽系統(tǒng)癌變和泌尿系統(tǒng)腫瘤的重要原因之一。此外，由于腌菜食品在腌制過程中放入大量鹽，導致氯化鈉濃度過高，這樣會嚴重損害胃腸道粘膜，引發(fā)胃腸炎癥、胃腸潰瘍等，久而久之也會增加消化系統(tǒng)腫瘤發(fā)生概率。