黃曲霉毒素是黃曲霉菌屬黃曲霉菌、寄生曲霉菌產(chǎn)生的代謝物，有劇毒，是目前發(fā)現(xiàn)的化學(xué)致癌物中最強(qiáng)的物質(zhì)之一。黃曲霉素與肝癌有密切的關(guān)系，長期攝入，極易誘發(fā)肝癌。在我們?nèi)粘Ｉ钪校Z食，如花生、玉米、大米和棉籽等特別容易感染黃曲霉菌。

高溫能殺死黃曲霉素嗎

黃曲霉素的毒性是砒霜的68倍，氰化鉀的10倍。黃曲霉毒素是由一系列霉菌代謝產(chǎn)生的致癌物。在天然污染的食品中以黃曲霉毒素b1最為多見，其毒性和致癌性也最強(qiáng)。它是目前發(fā)現(xiàn)的穩(wěn)定性最高的真菌毒素，一旦形成，很難去除。它不易溶于水，同時(shí)具有耐熱性，只有在268℃以上的高溫環(huán)境中才裂解，所以，一般家庭的正常做飯程序很難破壞黃曲霉毒素。

黃曲霉素容易藏在這些食物中

木筷子

筷子本身不會(huì)長黃曲霉素，但是我們平時(shí)可能會(huì)用筷子吃花生玉米，這些食物殘?jiān)鼤?huì)浸漬到筷子縫隙中發(fā)生霉變就產(chǎn)生了黃曲霉素。現(xiàn)在很多家庭已經(jīng)把木筷子換成了不銹鋼筷子。

花生油

如果油的原材料中含有霉變的花生或者玉米生產(chǎn)出來的油就會(huì)含有黃曲霉素。小作坊的生產(chǎn)工藝過于簡(jiǎn)單缺乏去除黃曲霉素的工藝，這是一方面更重要的還是怕為了利益最大化而忽略原材料的質(zhì)量，所以買油也要定準(zhǔn)有保證和信譽(yù)的大品牌。

剩飯剩菜

老一輩的人很節(jié)約，吃剩飯剩菜不舍得浪費(fèi)。但是隔夜飯菜放了太久，出現(xiàn)變味，就不要再吃。大米、小米、豆類一旦霉變也會(huì)含有黃曲霉素。也就是說米飯變質(zhì)了也一樣含有黃曲霉素。一旦米飯有異味就不要再食用了，因?yàn)橐呀?jīng)含有黃曲霉素。

黃曲霉素誘發(fā)肝癌

黃曲霉素主要通過食物攝入后經(jīng)消化道吸收。大部分黃曲霉素分布在肝臟，在血液、腎臟、肌肉和脂肪肝也有少量分布。黃曲霉素主要代謝產(chǎn)物也具有毒性或致癌的作用。我國的肝病流行病學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，一些地區(qū)人群膳食中黃曲霉素的污染水平與原發(fā)性肝癌的發(fā)生率呈城相關(guān)。人長期攝入黃曲霉素后，會(huì)出現(xiàn)實(shí)質(zhì)干細(xì)胞淮西。如果是急性中毒，會(huì)出現(xiàn)發(fā)燒，嘔吐，黃疸，繼而出現(xiàn)腹水，下肢浮腫，并很快死亡。

怎么去除食物中的黃曲霉素

食鹽爆鍋法

如果擔(dān)心花生油中含有黃曲霉素污染，可以在炒菜的時(shí)候，將油倒入鍋內(nèi)，加入少許食鹽，爆鍋1分鐘左右，可以去除90%的黃曲霉毒素。

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