黃曲霉素主要在黃曲霉菌中產(chǎn)生，是一種強(qiáng)烈的致癌物質(zhì)。世界衛(wèi)生組織在90年代將其劃為一類致癌物。長期食用被黃曲霉素污染的食物，會患上肝癌和其他癌癥，非常危險(xiǎn)。在廣州這樣的亞熱帶地區(qū)，黃曲霉素及其容易滋生。

黃曲霉素容易在2中食物中產(chǎn)生

黃曲霉素容易在霉變的谷物，花生中產(chǎn)生。

1、霉變谷物

由于米等谷物的保存不當(dāng)，發(fā)生霉變，就會滋生出黃曲霉素。這樣的米不能吃。所以在家庭保存中，谷物的存放要在通風(fēng)的地方，避免霉變。谷物的含水量在20—25%的時(shí)候，就容易滋生黃曲霉素。

2、花生

霉變的花生很少人會吃，但是霉變的花生榨出來的油，是很難發(fā)現(xiàn)的。土榨的一些花生油，如果選料不嚴(yán)格，混進(jìn)了霉變花生，他含有的黃曲霉素是很高的。長期食用這樣的花生油，對于健康的危害是很大的。

如果發(fā)現(xiàn)家里的花生油有哈喇味，也不要食用，這是花生油變質(zhì)的表現(xiàn)。

黃曲霉素誘發(fā)肝癌

黃曲霉素是一種毒性很強(qiáng)的物質(zhì)。在已知的各種霉菌中，黃曲霉素的毒性最強(qiáng)。他的毒性比通分量的砒霜還毒60多倍。黃曲霉素可以誘發(fā)肝癌等各種疾病。長期食用會造成慢性肝損傷，肝中毒。肝臟不斷被刺激發(fā)生病變，容易演化成肝癌。

黃曲霉去高溫不易分解，要接近270多度的溫度下才會分分解，而一般家庭中烹飪的溫度是很難達(dá)到這個(gè)溫度的。

去除食物中的黃曲霉素

常見的食物中不可避免會有一些黃曲霉素，但是含量極低。如果擔(dān)心黃曲霉素造成危害，可以在做菜的時(shí)候，熱油的時(shí)候加鹽，利用鹽中的碘化合物分解黃曲霉素，減少毒性。