■ 中山大學(xué)附屬第二醫(yī)院營養(yǎng)中心副主任醫(yī)師 陳超剛

　　豆腐花是熟豆?jié){加凝固劑靜置后形成的物質(zhì)，豆腐花進一步擠出水分，即成為豆腐。因而可以說，豆腐花是凝固的豆?jié){，是豆?jié){和豆腐之間的狀態(tài)。中醫(yī)認為，豆腐花性質(zhì)平和，具有補虛潤燥、清肺化痰、寬中益氣、清熱消炎等功效，營養(yǎng)十分豐富。

　　如同豆?jié){，豆腐花也可自制，而且操作方便，可根據(jù)自己的喜好，調(diào)成不同的顏色和口味。豆腐花的制作方法有多種，其基本原理都是通過添加凝固劑使豆?jié){中的蛋白質(zhì)凝固成非常稀軟的固體。凝固劑有很多種，做豆腐花主要用食用石膏或葡萄糖內(nèi)酯。用鹽鹵制成的豆腐花較硬，常見于北方；用石膏制成的則較白軟，且鈣含量更高。

　　下面介紹家庭自制豆腐花的簡易方法。

　　1.制豆?jié){：將干黃豆用水泡漲，夏天浸泡3~4小時，冬天浸泡7~8小時。豆子泡好后放入豆?jié){機內(nèi)，制成熟豆?jié){。如果準備做兩碗豆腐花，可用一小把黃豆。黃豆與水的比例以1∶15左右為宜。

　　2.點漿：將適量石膏或內(nèi)酯用少量水調(diào)開。凝固劑可在食品添加劑商店購買，包裝上有用量說明，一般石膏粉用量為豆?jié){量的3/1000~5/1000，內(nèi)酯用量則為1/1000~2/1000。調(diào)好的凝固劑放入裝豆腐花的容器內(nèi)，將煮好的豆?jié){趁熱沖入。用內(nèi)酯做凝固劑時，豆?jié){的適宜溫度是85攝氏度左右，用石膏則是95攝氏度左右。加入凝固劑后，用筷子稍攪一下，但不能攪得太多太快，隨即靜置5~10分鐘，即成鮮嫩可口的豆腐花。

　　3.調(diào)味：內(nèi)酯豆腐花會有稍許酸味，石膏做的豆腐花有點苦澀味?？梢愿鶕?jù)個人喜好，在豆腐花上撒上自制的不同口味的鹵汁或調(diào)味料。