每當(dāng)夏天，皮蛋瘦肉粥、涼拌皮蛋、皮蛋拌青瓜等多鐘皮蛋菜式成為大眾的下火佳肴，綿滑香濃、鮮滑彈爽的口感和獨(dú)特的色香潦倒一大片人。作為中國(guó)傳統(tǒng)風(fēng)味蛋制品，松陵松花蛋的生產(chǎn)工藝在2007年被列為吳江市首批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，但是，這顆“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”任何人都不宜多吃，否則它會(huì)給你“顏色”看看。

皮蛋是如何制成的？

松花蛋，又稱皮蛋、變蛋、灰包蛋等，原材料主要為鴨蛋，經(jīng)過(guò)一場(chǎng)化學(xué)反應(yīng)變身而來(lái)。禽蛋放置時(shí)間一長(zhǎng)，蛋白中的蛋白質(zhì)會(huì)分解成氨基酸，以浸泡法為主，用蘇打等強(qiáng)堿溶液浸泡鴨蛋，使蛋白凝固。有的業(yè)者為了避免凝結(jié)好的蛋白再液化，會(huì)添加少許鉛、銅等重金屬以提高安定度，于是結(jié)出松花圖案。

另外，皮蛋的特殊氣味，是由于蛋本身的硫胺基酸在強(qiáng)堿作用下分解形成硫化氫和氨，正常的皮蛋會(huì)散發(fā)少許氨味。

中醫(yī)認(rèn)為皮蛋不僅是美味佳肴，還有一定的藥用價(jià)值，其味辛、澀、甘、咸、性寒，入胃經(jīng)；有潤(rùn)喉、去熱、醒酒、去大腸火、治瀉痢、眼痛、牙痛等功效。

哪些人群不宜吃皮蛋？

無(wú)鉛皮蛋固然美味可口，卻有一些人群不宜食用。

1、兒童

皮蛋中除了含鉛，還有鋅和汞等重金屬，兒童對(duì)重金屬的吸收能力較強(qiáng)，會(huì)引起骨骼和牙齒發(fā)育不良、食欲減退、胃腸炎，嚴(yán)重的會(huì)影響智力發(fā)育。

2、老年人

由于皮蛋含鉛量較高，容易導(dǎo)致老年癡呆、掉發(fā)、牙齒脫落、喪失方向感等癥狀。

3、孕婦

由于皮蛋含鉛量較高，容易導(dǎo)致流產(chǎn)、早產(chǎn)、胎兒畸形、胎兒營(yíng)養(yǎng)不良、胎兒腦發(fā)育遲緩、智力低下、行為缺陷等多種危害。

4、肝腎疾病患者

肝臟是人體最大的解毒臟器，皮蛋產(chǎn)生的副作用需要肝臟解毒處理，肝病患者食用過(guò)多會(huì)引起鉛中毒，破壞神經(jīng)系統(tǒng)及消化系統(tǒng)，此外，脾陽(yáng)不足、寒濕下痢者、心血管病患者也不宜吃。

5、體質(zhì)較差者

皮蛋含有很多菌類，這些細(xì)菌會(huì)進(jìn)入皮蛋內(nèi)，若是身體素質(zhì)較差，身體抵抗力差，很容易感染上菌類，引起不適。

6、高血壓患者

皮蛋含鈉是鴨蛋的5倍，膽固醇比瘦豬肉高，導(dǎo)致尿中鈉比鉀高，膽固醇升高。

如何安全健康吃皮蛋？

據(jù)報(bào)道，近日某女士做了五個(gè)涼拌皮蛋吃便出現(xiàn)頭暈、想吐、肚子痛，第二天便開始上吐下瀉、忽冷忽熱，醫(yī)生診斷為皮蛋攜帶沙門氏菌感染中毒。以往曾有不少吃皮蛋鉛中毒的事件，那么怎樣吃皮蛋才安全、健康？

北京宣武醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科李纓副主任醫(yī)師曾接受家庭醫(yī)生在線采訪表示：“皮蛋呈堿性，會(huì)中和胃酸，而胃酸對(duì)胃粘膜有保護(hù)作用，也就是說(shuō)吃皮蛋會(huì)降低胃酸的屏障作用。夏天，腸胃功能較弱，吃皮蛋時(shí)需要加適量醋中和堿性，保護(hù)腸胃，使食物更美味。”

如何挑選放心皮蛋？

一掂：把皮蛋放在手心掂一掂，顫動(dòng)大為好，無(wú)顫動(dòng)為差；

二搖：把皮蛋放在耳邊輕搖，無(wú)聲響為好，有聲音為差，可能是臭蛋；

三看殼：蛋殼完整、灰白色、斑點(diǎn)少的好，蛋殼表面有黑色斑點(diǎn)，說(shuō)明皮蛋鉛、銅含量較高；殼有裂紋，在加工過(guò)程中有可能滲入過(guò)多的堿和細(xì)菌；

四品嘗：蛋白呈青褐、棕褐或棕黃色，呈半透明狀，有彈性，一般有松花花紋，蛋黃呈深淺不同的墨綠色或藍(lán)黑色，中心則呈桔紅色，具有皮蛋應(yīng)有的氣味，無(wú)異味。

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