在不少文學作品里經(jīng)常會提到老字號鋪子里一鍋高湯、一鍋老湯或者一壇老鹵用“一百多年”，這里說的高湯就是雞湯或骨頭湯加調料熬制出來的的湯，如果反復用的湯就叫老湯，比如這次做了鹵肉，下次再做鹵肉時還用這次下來的鹵汁。那老湯、高湯、老鹵水用這么長時間不會變質嗎？會不會產(chǎn)生有害物質呢？

1、關于老湯或者高湯。老湯或高湯雖然流傳甚至上百年，但是每次用剩下的湯時都會加水和新的食材，這樣可以沖淡亞硝酸鹽的濃度，而且老湯或者高湯每天都會重復加熱，可以殺死其中可能存在的致病菌。所以這種老字號鋪子里的一鍋高湯持續(xù)使用，人吃了一般不會影響身體健康的。

2、關于老鹵水，從化學成分上分析，鹵水中含有氯化鎂，而鎂是人體需要的礦物質之一，適當攝入對身體是有益的，但如果大量攝入會造成中毒，故事中的“楊白勞”喝鹵水自殺就是大量服用后導致鎂離子中毒。在一些老字號店里使用的老鹵水每次都會不斷加新的水和新的食材佐料，所以每次相當于一杯水喝掉一部分然后再加喝掉的那部分水，在這個過程中老鹵水內的亞硝酸鹽、重金屬等有害物質也會不斷被沖淡被稀釋，而且老鹵水也會每天進行煮沸加熱，細菌，病毒等微生物是難以存活的，

所以老鹵水不會危害人體健康。但是也有人提出來豆腐坊的人還用鹵水點豆腐，會不會傷及健康。其實用來點豆腐的鹵水也叫鹽鹵，是制鹽過程滲出的液體，主要成分是二氧化鎂，其次是氯化鈉、氯化鉀等，鹽鹵有凝固蛋白質的特點所，民間用少量的鹽鹵來點豆腐、制作豆腐主要是讓豆腐中的蛋白質和水分離，并不會引起人中毒。

綜上所述，老湯、高湯、老鹵水雖然持續(xù)用這么長時間，但不會危及到人的生命健康，即使產(chǎn)生有毒有害物質也是少量的，不會威脅生命。不用太過于擔心。