皮蛋是一種比較特別的中國美食，它的氣味雖然很多人難以忍受，但是絕大部分的人都認為皮蛋應該就是雞蛋做的，其實事實并不是如此，那到底皮蛋為什么不能用雞蛋做，這其中是不是有著比較高深的學問，我們一起來看看看吧。

　　其實按照傳統(tǒng)方法制作的皮蛋大多就是以鴨蛋為多，雖然說在很多情況下，雞蛋與鴨蛋相比來說雞蛋蛋殼較薄，而且他們的厚度不均勻，還有就是毛細孔的粗細也不同，所以一般來說，用雞蛋做的皮蛋品質(zhì)差異較大，還有就是它的穩(wěn)定度也不夠。再就是因為加工皮蛋要用石灰和純堿等原料，在這個程度上來說，雞蛋白凝固的酸堿度的范圍太窄，一旦有了失誤的話，蛋白就會水化，所以技術(shù)要求較高。

　　還有就是假如一定是要用雞蛋當原料制作皮蛋，那么首先要從選蛋開始，再就是需要選出完整無裂縫且大小適當?shù)牡?，最后再用燈光照檢氣孔大小，再就是需要分別從浸漬時間、環(huán)境溫度、濕度、包裝去控制成品酸堿度。

　　所以，按照上面的方法我們就會發(fā)現(xiàn)在我們?nèi)粘Ｉ钪校x用鴨蛋做皮蛋的多，但并不是說雞蛋不能做，只是選蛋要求高。

　　接下來我們可以來學習一些基本的制作皮蛋的好方法，準備好新鮮鴨蛋20個左右，再加上茶葉，開水150克，再就是皮蛋粉150克，密封缸壇，裝皮蛋粉容器。

　　第一步是先手抓一把茶葉放進茶壺，用150克開水沖泡，泡好取第一道茶水。

　　第二步就是把皮蛋粉倒入容器中，用剛剛慮出放涼的茶葉水兌皮蛋粉，分多次少量加入，這里需要注意的事，一般最終成為漿糊狀最佳，而且不可太稀。

　　第三步就是等到攪拌好等1小時左右，這1小時期間皮蛋粉和茶水發(fā)生化學反應，1小時后攪拌均勻就繼續(xù)下一步。

　　第四步就是需要把帶手套把蛋放入容器里涂上一層皮蛋漿，滾一圈看不到蛋殼為宜，最后就是放進缸壇密封，而且記住不能漏氣，放入室內(nèi)陰涼處。

　　第五步就是需要注意溫度的控制對皮蛋的形成很重要，一般來說30度°以上15天就可以制作成功。

　　第六步是最后的結(jié)果，制作成功的皮蛋蛋黃接近墨綠色，蛋清呈黃色，類似果凍狀，而且在剝殼后不會有液體流出是最成功的。