飲食，主要是碳水化合物，既與菌斑基質(zhì)的形成有關(guān)，也是菌斑中細(xì)菌的主要能源，細(xì)菌能利用碳水化合物（尤其是蔗糖）代謝產(chǎn)生酸，并合成細(xì)胞外多糖和細(xì)胞內(nèi)多糖，所產(chǎn)的有機(jī)酸有利于產(chǎn)酸和耐酸菌的生長，也有利于牙體硬組織的脫礦，多糖能促進(jìn)細(xì)菌在牙面的黏附和積聚，并在外源性糖缺乏時(shí)，提供能量來源。

在齲齒形成過程中，飲食是細(xì)菌的重要作用物。食物中含有大量的碳水化合物和糖類，這些物質(zhì)既供給菌斑中細(xì)菌生活和活動(dòng)能量，又通過細(xì)菌代謝作用使糖酵解產(chǎn)生有機(jī)酸，酸長期滯留在牙齒表面和窩溝中，使釉質(zhì)脫礦破壞，繼之某些細(xì)菌又使蛋白質(zhì)溶解形成齲洞。致齲的糖類很多，最主要的是蔗糖。牙齒發(fā)育時(shí)期，營養(yǎng)決定牙齒組織的生化結(jié)構(gòu)，鈣化良好的牙齒抗齲性高。如果食物中礦物鹽類、主要維生素和微量元素，如鈣、磷、維生素B1、維生素D和氟等不足，牙齒的抗齲性就低，這就造成齲齒發(fā)病的條件。