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小蘇打和食用堿在日常生活中較為常見(jiàn)，它們雖然都可用于食品加工，但卻存在明顯區(qū)別。 從化學(xué)名稱(chēng)和成分來(lái)看，小蘇打化學(xué)名為碳酸氫鈉，化學(xué)式是NaHCO?；食用堿主要成分是碳酸鈉，化學(xué)式為Na?CO?，有些食用堿為碳酸鈉和碳酸氫鈉的混合物。 二者外觀和性質(zhì)也不同。小蘇打是白色細(xì)小晶體；食用堿是白色粉末狀。小蘇打易溶于水，其水溶液呈弱堿性，加熱會(huì)分解成碳酸鈉、水和二氧化碳；食用堿易溶于水，水溶液呈較強(qiáng)堿性。 在作用方面，小蘇打在食品加工中常作膨松劑，如制作饅頭、油條時(shí)加入，加熱后分解產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使食品松軟。它還可用于清潔，去除油污、異味。此外，在醫(yī)藥領(lǐng)域，它能中和胃酸。食用堿在食品加工中能使干貨原料迅速漲發(fā)，軟化纖維，去除面團(tuán)酸味。在廚房清潔中，它去油污能力較強(qiáng)，能有效清潔廚房用具和灶臺(tái)。 從安全性上看，小蘇打堿性較弱，對(duì)人體刺激性??；食用堿堿性強(qiáng)，直接接觸皮膚可能有刺激，使用時(shí)需注意避免接觸眼睛和皮膚。