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橄欖油是一種健康的食用油，但用它炒菜也可能存在一些潛在危害。 首先，橄欖油的煙點(diǎn)相對(duì)較低。初榨橄欖油的煙點(diǎn)一般在160 - 190℃左右，精煉橄欖油煙點(diǎn)稍高一些，但如果炒菜時(shí)油溫過高，超過其煙點(diǎn)，橄欖油就會(huì)開始冒煙。在冒煙過程中，油會(huì)發(fā)生一系列化學(xué)變化，產(chǎn)生反式脂肪酸和自由基等有害物質(zhì)。反式脂肪酸攝入過多會(huì)增加血液中低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）的含量，同時(shí)降低高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）的水平，進(jìn)而增加動(dòng)脈粥樣硬化、心血管疾病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。自由基則具有強(qiáng)氧化性，可能會(huì)損傷細(xì)胞和組織，加速人體衰老，甚至與某些癌癥的發(fā)生有關(guān)。 其次，高溫炒菜可能破壞橄欖油中的營(yíng)養(yǎng)成分。橄欖油富含單不飽和脂肪酸、維生素E、角鯊烯等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，這些成分具有抗氧化、抗炎等作用。然而，高溫會(huì)使這些營(yíng)養(yǎng)成分部分分解或失去活性，從而降低橄欖油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 不過，如果采用低溫烹飪方式，如涼拌、低溫快炒等，橄欖油還是能發(fā)揮其健康益處的。在烹飪時(shí)，可以根據(jù)橄欖油的特點(diǎn)，合理控制油溫，以減少其可能帶來的危害。