高AGEs飲食增加胰島素抵抗的發(fā)生；調(diào)整烹飪方法可減少AGEs含量，從而降低IR發(fā)生風(fēng)險；攝入果糖對AGEs含量沒有影響。高溫烹飪食物可導(dǎo)致晚期糖基化終產(chǎn)物（AGEs）的形成， AGEs被認為可引起2型糖尿病患者葡萄糖代謝受損。此外，大量攝取果糖可能會影響內(nèi)源性AGEs的形成。

為了研究果糖的攝取或烹飪方式影響食物的AGE含量后，是否會影響超重個體的胰島素敏感性，來自丹麥哥本哈根大學(xué)的Mark博士等進行了一項研究，發(fā)現(xiàn)高AGE飲食可能會增加胰島素抵抗的發(fā)生，調(diào)整烹飪方法可減少AGEs含量，而攝入果糖對AGEs含量沒有影響。研究結(jié)果在線發(fā)表于2013年8月19日的《糖尿病治療》（Diabetes Care）雜志上。

74名超重婦女隨機分為2組，分別接受高AGE和低AGE飲食，同時補充攝入果糖或葡萄糖飲料，為期4周。干預(yù)研究前后，分別測定受試者空腹和口服葡萄糖耐量試驗2h后的血糖和胰島素濃度。計算穩(wěn)態(tài)模型評估胰島素抵抗指數(shù)（HOMA-IR）和胰島素敏感性指數(shù)。采用液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜法測定食物和尿液中AGE濃度，以評估AGE吸收和排泄情況。

研究期間，經(jīng)人體測量指標(biāo)校正后，與高AGE飲食組比較，低AGE飲食降低尿液AGEs，空腹胰島素濃度和HOMA-IR。補充果糖對結(jié)果沒有任何影響。

研究發(fā)現(xiàn)，高AGE飲食可能會增加胰島素抵抗的發(fā)生，調(diào)整烹飪方法可減少AGEs含量，而適度攝入果糖對AGEs含量沒有影響。

研究背景：

攝入過多高度加工處理后的食物 ，導(dǎo)致機體晚期糖化終產(chǎn)物（AGEs）的暴露量增加。AGEs由Maillard反應(yīng)生成，這一反應(yīng)對食物的色、香、味形成具有重要作用。烹飪的溫度是一個關(guān)鍵的因素，高溫烹飪?nèi)绾婵尽⒈簾?、油煎和燒烤是晚期糖化的強效啟動子?/p>

因此，在多種食物中可發(fā)現(xiàn)高水平的AGEs，如面包、熟肉制品和焙炒咖啡。研究顯示，食物中提取的AGEs能夠誘導(dǎo)體外氧化應(yīng)激和炎癥反應(yīng)，因此認為，食物中AGEs是體內(nèi)促氧化劑。

來自動物研究的大量證據(jù)表明，高溫烹飪食物AGEs含量較高，從而導(dǎo)致胰島素水平、胰島素抵抗（IR）和2型糖尿病發(fā)病增加。此外，一項最新的研究發(fā)現(xiàn)，丙酮醛衍生物誘發(fā)IR、損傷胰島素信號、誘發(fā)小鼠前炎癥表型表達，這些證據(jù)進一步表明食物中AGEs在2型糖尿病發(fā)病機制中的作用。

已有研究報道血漿中AGEs與IR標(biāo)志物具有一定的相關(guān)性。AGEs限制性飲食對2型糖尿病患者葡萄糖代謝的有益作用已經(jīng)得到證明，但是接受相同飲食的對照者的IR標(biāo)志物并沒有得到改善。在另一項研究中，與低溫處理食物組比較，高溫處理食物組穩(wěn)態(tài)模型評估胰島素抵抗指數(shù)（HOMA-IR）增加，但是HOMA-IR的改變并未經(jīng)人體測量指標(biāo)或飲食差異校正。

內(nèi)源性形成的AGEs是羰基應(yīng)激增加所導(dǎo)致的結(jié)果，尤其是在糖尿病中。果糖是多個AGE前體形成的重要反應(yīng)物，但是其對內(nèi)源性AGE形成的可能影響尚未研究。因此，研究人員推測，大量攝入果糖可能會加劇內(nèi)源性AGE形成，因為肝臟果糖攝取不像葡萄糖攝取一樣受嚴(yán)格的調(diào)控，其可通過三碳糖的酵解途徑增加AGE形成。