防癌癥要多吃新鮮的蔬菜和水果，但是有些蔬菜不但不能防癌，反而會(huì)致癌，了解這些蔬菜可以幫助我們更好地遠(yuǎn)離癌癥。

　　這些蔬菜易致癌：

　　鮮蠶豆。有的人體內(nèi)缺少某種酶，食用鮮蠶豆后會(huì)引起過(guò)敏性溶血綜合征。癥狀為全身乏力、貧血、黃疸、肝腫大、嘔吐、發(fā)熱等，若不及時(shí)搶救，會(huì)因極度貧血而死亡。

　　未炒熟的四季豆。未炒熟的四季豆中含有皂甙，人食用后會(huì)中毒。炒熟的四季豆無(wú)毒。腐爛生姜。腐爛的生姜會(huì)產(chǎn)生一種叫黃樟素的致癌物質(zhì)，可誘發(fā)肝癌、食道癌。

　　腐爛蔬菜。在強(qiáng)菌作用下，腐爛蔬菜中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。這種物質(zhì)進(jìn)入人體后，可使血液失去攜帶氧氣的功能，造成缺氧，引起頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、心跳加快、抽筋等癥狀。

　　鮮扁豆。鮮扁豆中含有皂甙和生物堿，有毒，但遇熱后會(huì)溶解。食用前應(yīng)用沸水焯透或過(guò)油，或干煸至變色后食用。

　　變質(zhì)白木耳。腐爛變質(zhì)的白木耳會(huì)產(chǎn)生大量的酵米面黃桿菌，食用后胃部會(huì)感到不適，嚴(yán)重者可出現(xiàn)中毒性休克。

　　5招清除蔬菜里的致癌物

　?、?洗菜的時(shí)候不要浸泡

　　研究證明，用洗潔精洗過(guò)，然后再漂洗干凈，蔬菜中的亞硝酸鹽含量低于用清水浸泡20分鐘的樣品。研究認(rèn)為，可能是因?yàn)榻菔且环N無(wú)氧狀態(tài)，有利于提高硝酸還原酶的活性，降低亞硝酸鹽還原酶的活性，從而提高亞硝酸鹽在蔬菜中的含量。長(zhǎng)時(shí)間的浸泡還可能使葉片破損，營(yíng)養(yǎng)成分的損失增加。

　?、?綠葉菜冷藏效果好

　　剛剛采收的新鮮蔬菜當(dāng)中，亞硝酸鹽含量微乎其微。而蔬菜在室溫下儲(chǔ)藏1-3天時(shí)，其中的亞硝酸鹽達(dá)到高峰;冷藏條件下，3-5天達(dá)到高峰。對(duì)于菠菜、小白菜等綠葉蔬菜來(lái)說(shuō)，亞硝酸鹽產(chǎn)生量特別大，冰箱儲(chǔ)藏的效果要遠(yuǎn)遠(yuǎn)好于室溫儲(chǔ)藏，而對(duì)于黃瓜和土豆來(lái)說(shuō)，差異并沒(méi)有那么明顯。冷凍儲(chǔ)藏的變化很小，各種蔬菜的差異也不大。

　?、?涼拌菜里加蒜泥

　　涼拌蔬菜的時(shí)候，加入蒜泥和檸檬汁都有助于提高安全性，因?yàn)榇笏饽芙档蛠喯跛猁}的含量，而蒜汁中的有機(jī)硫化物，檸檬汁中的維生素C和其他還原性物質(zhì)都能夠阻斷亞硝酸鹽合成亞硝胺致癌物。同樣，蔬菜腌制時(shí)，放入蔥、姜、蒜、辣椒汁都有利于降低亞硝酸鹽的含量。

　?、?炒菜保存前盡量少翻動(dòng)

　　炒熟的蔬菜久存之后，也同樣會(huì)有亞硝酸鹽含量增加的問(wèn)題，這是由于微生物的活動(dòng)導(dǎo)致的。很多細(xì)菌都有硝酸還原酶，能夠把硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，使其含量上升。如果能夠在烹調(diào)之后馬上撥出一份，不再翻動(dòng)，盡快放入冰箱當(dāng)中保存，第二天早上的亞硝酸鹽上升仍然很少。我們?cè)?jīng)測(cè)定過(guò)，熟的綠葉菜在冰箱里放24小時(shí)，亞硝酸鹽僅僅從約3mg/100g上升到7mg/100g，遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到引起安全問(wèn)題的水平(如暴腌菜可高達(dá)100mg/100g以上)。

　?、?蔬菜先用沸水焯一下再放冰箱

　　如果把蔬菜先在沸水中焯一下，通常可以除去70%以上的硝酸鹽和亞硝酸鹽。既然硝酸鹽的量已經(jīng)大幅度下降，在冰箱里存到第二天，亞硝酸鹽的含量更是微乎其微，完全不必?fù)?dān)心其安全性。我本人也經(jīng)常這樣做，先焯熟綠葉蔬菜，撈出后放冰過(guò)的大盤中，平攤，快速?zèng)龅绞覝?，然后分裝成兩三個(gè)盒子，放冰箱中，每餐吃一份。這樣存放24小時(shí)是完全無(wú)需擔(dān)心的。