傳統(tǒng)的養(yǎng)生之道里，喝湯是很重要的一個方面，而煲湯更是大有學(xué)問。要大火燒開改小火慢燉，對于時間，很多人認(rèn)為“煲湯時間越久，湯中溶解的營養(yǎng)物質(zhì)就越多”。所以，在煲湯的時間上總是追求越久越好。然而，事實真的是這樣的嗎？到底煲多久才能將最大限度地獲得湯中的營養(yǎng)呢？

熬湯時間越久越好？

不少人認(rèn)為煲湯時間越長，湯里的營養(yǎng)就越多。所以在燉骨頭湯時，總要燉煮少則一兩個小時，多則三五個小時，認(rèn)為這樣骨頭里的鈣質(zhì)才能全跑出來。

不過，營養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為，食物過多地在高溫下燉煮，時間越長，損失的營養(yǎng)就越多。據(jù)了解，食物中的營養(yǎng)，一般是碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素和微量元素等。在烹飪過程中，時間越長，其溫度就會越高，氨基酸遭到破壞，營養(yǎng)反而降低。同時還會使菜肴失去應(yīng)有的鮮味，維生素?fù)p失得越多，甚至消失殆盡，所以，煲湯時間不是越長營養(yǎng)越多的。

以人們平常愛喝的骨頭湯為例，無論多高溫度，花多長時間，都不能將骨內(nèi)的鈣質(zhì)完全溶出，這是因為動物骨骼中所含的鈣質(zhì)不易被分解，久煮反而會破壞骨頭中的蛋白質(zhì)。

用什么鍋煲湯比較好？用質(zhì)地細(xì)膩的砂鍋

煲湯的鍋最好能用瓦罐，或質(zhì)地細(xì)膩的砂鍋，內(nèi)壁潔白的陶瓷鍋，不銹鋼鍋也行。且砂鍋的化學(xué)性質(zhì)十分的穩(wěn)定，鍋的周圍保溫性也是十分的好，水分在煲湯的時候蒸發(fā)量比較小。從口感上去說，砂鍋進行煲湯的話口味也是十分的純正，喝的時候濃香潤口。

煲湯以選擇質(zhì)地細(xì)膩的砂鍋為宜，劣質(zhì)砂鍋的瓷釉中含有少量鉛，煮酸性食物時容易溶解出來，有害健康。內(nèi)壁潔白的陶鍋很好用。沙鍋的好處在于需要小火慢功，保溫性又好，做出來的湯美味之極。

煲湯秘訣

1、鮮：熬湯最好是用冷水。如果一開始就往鍋里倒熱水，肉的表面突然受到高溫，肉的外層蛋白質(zhì)就會馬上凝固，使得外層蛋白質(zhì)不能充分地溶解到湯里。只有用冷水，并慢慢地加溫，蛋白質(zhì)才會充分溶解到湯里，湯的味道才鮮美。另外，熬湯不要過早放鹽，鹽會使肉里含的水分很快跑出來，也會加快蛋白質(zhì)的凝固。醬油也不宜早加，蔥、姜和酒等佐料不要放得太多，這些都會影響湯汁本身的鮮味。

2、清：要想湯清、不渾濁，必須用微火燒，使湯只開鍋、不滾騰。因為大滾大開，會使湯里的蛋白質(zhì)分子凝結(jié)成許多白色顆粒，湯汁自然就渾濁不清了。

3、濃：在沒有鮮湯的情況下，要使湯汁變濃，一是在湯汁中勾上薄芡，使湯汁增加稠厚感。其二是加油，使油與湯汁混合成乳濁液，方法是先將油燒熱，沖下湯汁，蓋嚴(yán)鍋蓋用旺火燒，不一會兒，湯就可變濃。

4、淡：只要把面粉或大米縫在小布袋里，放進湯中一起煮一下，鹽分就會被吸收進去，湯自然就會變淡了。亦可放入一個洗凈的生土豆，煮5分鐘，湯也能變淡。

煲湯的幾種常見誤區(qū)

1、加水少

水是煲湯的關(guān)鍵，它既是傳熱的介質(zhì)，更是食物的溶劑。人們在煲湯時容易犯的第一個錯誤是加水不夠，導(dǎo)致中途加水，影響湯的風(fēng)味。一般情況下，煲湯時的加水量應(yīng)至少為食材重量的3倍。如果中途確實需要加水，應(yīng)以熱水為好，不要加冷水，這樣做對湯的風(fēng)味影響最小。

2、早加鹽

鹽是煲湯時最主要的調(diào)料之一。有些人認(rèn)為早點加鹽可以讓鹽完全“融入”食材和湯中，提高湯的口感，這其實是一種誤解。因為鹽放太早會使肉中的蛋白質(zhì)凝固，不易溶解，也會使湯色發(fā)暗，濃度不夠。鹽放得晚并不會影響湯的味道，反而還能使肉質(zhì)保持鮮嫩。所以最好在快出鍋時再加鹽。

3、煲太久

有些人總怕湯熬的時間太短不進味兒。其實，如果是煲肉湯，時間以半個小時至一個小時為最佳，這樣既能保證口感，也能保證營養(yǎng)。時間過長會增加湯中嘌呤的含量，進而增加痛風(fēng)的風(fēng)險，同時食物中的營養(yǎng)也會慢慢流失。如果是燉骨頭湯或豬蹄湯，時間可適當(dāng)延長，但也不要超過3個小時。

4、湯大沸

煲湯時，開始時應(yīng)該先用大火將湯煮開，然后轉(zhuǎn)為文火煲湯。因為大火會使肉中的水分流失過快，導(dǎo)致其口感變差?？刂苹鸷蛞詼⑽⒎序v為好。