通過對(duì)大蒜和黑蒜進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)成分分析后發(fā)現(xiàn)，每100g大蒜中所含水分比較高，達(dá)到63.8g，而黑蒜經(jīng)過長(zhǎng)期的發(fā)酵后，水分流失很多，100g黑蒜中的水份只有43.6g。在主要營(yíng)養(yǎng)素，蛋白質(zhì)、微量元素和碳水化合物方面，由于經(jīng)過了發(fā)酵，黑蒜水份丟失嚴(yán)重，黑蒜中蛋白質(zhì)的比例相對(duì)高于普通大蒜，同樣每100g黑蒜中的微量元素，如鈣、鉀等也比普通大蒜有所增加。

我們?cè)俪院谒鈺r(shí)，大蒜的辛辣味基本消失，這是因?yàn)榻?jīng)過長(zhǎng)期發(fā)酵，大蒜中的辣味來(lái)源大蒜辣素被破壞掉了的結(jié)果，同樣，大蒜中少量糖經(jīng)過發(fā)酵后變酸，吃起來(lái)口感是酸甜的。而人們平時(shí)討厭的大蒜味道，并沒有像大蒜辣素一樣完全消失，所以，大蒜的味道還是存在的，只不過這個(gè)味道可能相對(duì)容易消散些。