春末夏初，正是香椿芽上市的大好季節(jié)。早在漢代，香椿就曾與荔枝一樣作為貢品，深受皇上及宮廷貴人的厚愛。香椿不僅營養(yǎng)豐富，經(jīng)常食用還可使人心情愉悅。

中醫(yī)認為，人心情的好壞與肝的疏泄功能有著密切關(guān)系，肝失疏泄、肝氣郁結(jié)的人常表現(xiàn)為心情抑郁或煩躁易怒，經(jīng)常食用具有疏肝、理氣、健胃的食物可使肝臟保持正常功能，使人心情愉悅。香椿味苦性寒，不僅具有清熱解毒、澀腸止血的作用，還能健胃理氣、美容駐顏，經(jīng)常食用，可起到很好的疏肝、理氣、健胃的作用。

香椿入菜，烹調(diào)方法甚多，最經(jīng)典的吃法是香椿芽炒雞蛋。取香椿250克，雞蛋3個。將香椿洗凈，下沸水焯一下，撈出切碎，雞蛋磕入碗內(nèi)攪勻，油鍋燒熱，倒入雞蛋炒至成塊，投入香椿炒勻，加入精鹽，炒至雞蛋熟而入味，即可出鍋。除炒雞蛋外，常見的烹調(diào)方法還有香椿芽炒肉絲、香椿拌豆腐、香椿拌面筋、煎香椿餅等。

需要注意的是，香椿中亞硝酸鹽含量較高，這種物質(zhì)具有潛在的致癌性，因此食用時需注意以下幾點。

首先，要選擇嫩芽，因為嫩芽中亞硝酸鹽的含量要遠遠低于老葉；

其次，要食用新鮮的香椿，因為香椿在室溫下放2—3天后，其亞硝酸鹽的含量要增加幾十倍；

再次，食用時應(yīng)先用沸水燙一下，這樣可以大大減少其亞硝酸鹽的含量，也可使口感更香更脆；

最后，不要食用腌制的香椿。