其實(shí)，真的沒(méi)有必要刻意地吃素食，保障營(yíng)養(yǎng)供應(yīng)、維護(hù)身體健康的基本原則是“食物多樣化”，在動(dòng)物性食物和植物性食物這兩大類食物中，如果完全素食，那就放棄了幾乎一半的食物種類。

現(xiàn)實(shí)的情況是，吃素食的確在為數(shù)不少的人群中流行，他們這樣做自然有其道理，但這些道理未必都符合營(yíng)養(yǎng)學(xué)的規(guī)律。因此，如何科學(xué)地吃素食？還真的大有搞清楚的必要。

植物性食物最難以保障供給的人體必需營(yíng)養(yǎng)素中的優(yōu)質(zhì)蛋白、血紅素鐵、維生素A和維生素D，還是有辦法解決的。如大豆、堅(jiān)果供應(yīng)優(yōu)質(zhì)蛋白，補(bǔ)充促進(jìn)植物性鐵轉(zhuǎn)化的食物解決補(bǔ)充鐵的問(wèn)題，植物性食物中的類胡蘿卜素可以在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A，而曬太陽(yáng)可以在皮膚內(nèi)產(chǎn)生維生素D。只是還有一種營(yíng)養(yǎng)素是素食者一直跨越不過(guò)的健康鴻溝，這種營(yíng)養(yǎng)素就是維生素B12，這個(gè)維生素B12只存在于動(dòng)物性食物當(dāng)中，在植物性食物中全無(wú)蹤影。

大家對(duì)維生素A、維生素E、維生素C乃至B1、B2都比較熟悉，可對(duì)維生素B12就很陌生了。傳統(tǒng)認(rèn)為維生素B12與一種叫做“巨幼紅細(xì)胞性貧血”有直接關(guān)系，而我們今天重點(diǎn)要談的是近些年發(fā)現(xiàn)的維生素B12與動(dòng)脈硬化等心腦血管疾病的密切關(guān)系。

大量的病例和研究證實(shí)，血液中的“同型半胱氨酸”水平升高，是導(dǎo)致低密度脂蛋白氧化、從而發(fā)生動(dòng)脈硬化的獨(dú)立因素。這是什么意思呢？我們可能都知道，血中的低密度脂蛋白過(guò)高容易發(fā)生動(dòng)脈硬化。但如果血中的低密度脂蛋白正常，而同型半胱氨酸過(guò)高（就這一個(gè)獨(dú)立的因素），那么也會(huì)導(dǎo)致低密度脂蛋白被氧化而發(fā)生動(dòng)脈硬化。那么血液中的同型半胱氨酸水平怎么會(huì)升高了呢？在同型半胱氨酸的代謝中需要葉酸的參與，而維生素B12與葉酸代謝關(guān)系密切，于是，當(dāng)維生素B12缺乏時(shí)，同型半胱氨酸代謝受阻，引起血清同型半胱氨酸水平升高，增加了發(fā)生動(dòng)脈硬化的風(fēng)險(xiǎn)。

這一機(jī)理也解釋了為什么有些人群不吃動(dòng)物性食物反倒出現(xiàn)動(dòng)脈硬化的原由。