在柿餅表面，通常覆蓋一層薄厚均勻的白霜，那是果肉干燥時，隨水分蒸發(fā)而滲出的葡萄糖和果糖的凝結(jié)物，中醫(yī)認為柿霜對潤喉潤肺有一定功效，且口感清甜，所以入藥稱之為柿霜，并不是石灰、糖粉等其它物質(zhì)。

專家說，在新鮮水果中，柿子的含糖量可以算是很高的。新鮮時的柿子里含有大量水分，還含有葡萄糖和果糖等，但因為水分多容易腐爛，所以把柿子曬干變成柿餅，是為了讓細胞脫水變得易于儲存。

當柿子被曬成柿餅時，水分逐漸蒸發(fā)，果肉里所含的葡萄糖和果糖隨之滲透到表皮上來。

這兩種糖的性質(zhì)不一樣，果糖味道很甜，容易吸收水分，在它滲透到柿餅的表面時，就抓住空氣中的水分，黏附在柿餅的表皮上，類似蜜餞外面的糖漿。葡萄糖的甜味不如果糖，不容易抓住空氣中的水分，它滲透到柿餅的表皮上時，就成為一層白色的粉末，正好把果糖包住，使得整個柿餅都是干燥的。

水果的主要成分是水，還有些就是糖和膳食纖維，當然，還有微量的礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)、維生素等營養(yǎng)成分。當水果做成果干后，礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)、糖和膳食纖維都會完整地保留下來，只有較易氧化的維生素C等成分會有所損失，所以吃柿子和吃柿餅，除了口感不同，營養(yǎng)基本是一樣的。