節(jié)日剩菜的翻新技巧

　　一、對(duì)付剩下的雞、鴨、肉

　　1.可重新刀切，加重調(diào)味，這樣既可改變“破相”的外形，又能調(diào)出新味。

　　2.化整為零，充當(dāng)配料。酥爛的雞鴨，可把肉撕下來(lái)，切碎作配料，加些新鮮的蔬菜做成燴菜。

　　3.可做成酥炸菜。

　　把酥爛了的肉切碎加淀粉和雞蛋拌好，再用油炸，風(fēng)味獨(dú)特。雞鴨等切碎裹上蛋粉糊用油炸或紅燒，也別有風(fēng)味。

　　二、對(duì)付不宜切碎的肉

　　1.可切成大小相仿的丁或塊，再添些青豆青椒，便可炒成什錦菜。如果上面再蓋以滑炒蝦仁，便成“全家福”。

　　2.白煮的雞等，瀝干水分后加鹽腌漬，可以延長(zhǎng)保存期。

　　3.香腸等切成丁放上辣椒、甜面醬、醬油等作料做成辣菜，不僅味道好，而且放上一個(gè)星期也不會(huì)壞。

　　三、加重調(diào)料，別具風(fēng)味

　　有些剩菜加重調(diào)料，以別具特色的復(fù)合味蓋過(guò)原有的味道，也是一種剩菜翻新的好辦法。把辣椒、糖、蔥、蒜、姜等調(diào)成魚味與炒蛋結(jié)合，便是魚香炒蛋。有些油炸菜，如排骨、肉丸，只要重新燒一下就變成了新菜。

　　四、鹵味食物巧變身

　　經(jīng)過(guò)鹵制入味的食材，本身就有其獨(dú)特的香味。改變形狀及增加調(diào)味，就能輕松變身。例如常見(jiàn)的鹵牛肉，可切細(xì)絲后拌入黃瓜、辣椒油，就是另一盤美味;還可以切成細(xì)丁，與雞蛋、香菜一起制成牛肉蛋花羹。香腸冷盤也可以切成細(xì)絲，和芹菜絲共同爆炒，然后用春餅卷著吃。

　　五、中菜西吃孩子愛(ài)

　　過(guò)年每餐總是中式餐點(diǎn)，不如換個(gè)花樣，把吃不完的年菜用異國(guó)料理的烹調(diào)方式改頭換面，增加新鮮感，大人小孩都吃得津津有味。例如用焯過(guò)生菜葉包裹撒上芝麻的臘肉，制成臘肉卷，蘸醋汁食用;或?qū)⑹ｏ埣尤胙蠊健⑿吁U菇、洋蔥、蒜末拌炒，做成燉飯，更有意大利情調(diào)。總之，每道年菜變身時(shí)，都別忘動(dòng)動(dòng)腦增添蔬菜，才能兼顧美味和營(yíng)養(yǎng)，過(guò)個(gè)健康又無(wú)負(fù)擔(dān)的好年。

　　六、涼菜事先分裝

　　新年每家的餐桌上都免不了有六碟八碟的涼菜，數(shù)字雖然吉利，但畢竟節(jié)日期間氣候寒冷，桌上的涼菜一般都吃不完。為此，可以在上桌前，把每種涼菜留出一小份冷藏，第二天上桌就是一個(gè)冷拼;或者加上生菜、黃瓜、面包片，做成三明治也不錯(cuò)。如果不愿意繼續(xù)吃，用這些涼菜制作什錦燴飯也是不錯(cuò)的方法。

　　處理剩菜的五個(gè)注意事項(xiàng)

　　注意一：葉類蔬菜別過(guò)夜

　　不同種類的蔬菜在相同儲(chǔ)藏條件下，亞硝酸鹽的生成量是不一致的。通常莖葉類蔬菜最高，瓜類蔬菜稍低，根莖類和花菜類居中。而且，葉類蔬菜擱置超過(guò)四小時(shí)，里面的維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)就所剩無(wú)幾了。

　　注意二：高蛋白剩菜易生細(xì)菌

　　炒熟的菜中，尤其是一些高蛋白高脂肪的剩菜，更是吃不得?？諝庵械挠泻?xì)菌會(huì)在二個(gè)小時(shí)內(nèi)附著在剩菜上開始繁殖，蛋白質(zhì)和脂肪在細(xì)菌的作用下，大部分都會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)。

　　注意三：剩飯剩菜分開儲(chǔ)藏

　　剩飯剩菜儲(chǔ)藏時(shí)，要將剩飯剩菜用保鮮膜封好后在冰箱中存放。冷藏時(shí)要注意生熟分開存放，在不能分開時(shí)，也要將熟食或剩飯剩菜放在上面，存放的順序從上到下依次為剩飯、剩素菜、葷菜、生菜。

　　注意四：剩飯別過(guò)六小時(shí)

　　剩米飯容易引起食物中毒，這時(shí)的米飯大多未發(fā)餿、變酸，除米飯有時(shí)微有發(fā)粘、入口不爽或稍帶異味的，看上去并沒(méi)有異樣。因此即便剩飯?jiān)诟泄偕险＃脖仨殢氐准訜岷笫秤谩?/p>

　　注意五：剩菜翻新好風(fēng)味

　　短時(shí)間內(nèi)的剩菜可以吃。對(duì)于上頓剩下的雞、鴨、肉等菜，可重新刀切，加重調(diào)味，這樣既可改變“破相”的外形，又能調(diào)出新味。

　　有些剩菜加重調(diào)料，以別具特色的復(fù)合味蓋過(guò)原有的味道，也是一種剩菜翻新的好辦法。把辣椒、糖、蔥、蒜、姜等調(diào)成魚味與炒蛋結(jié)合，便是魚香炒蛋。有些油炸菜，如排骨、肉丸，只要重新燒一下就變成了新菜。