中國(guó)被稱為烹飪大國(guó)，味貫?zāi)媳钡摹鞍舜蟛讼怠敝?，少有名菜離得開(kāi)河鮮家禽，肉類在國(guó)人的飲食結(jié)構(gòu)中占有非常重要的地位。

　　如果是出于宗教信仰吃素，我們要尊重;但如果只是為了瘦身而吃素，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)不良，就得不償失了。比如維生素B12多存在于動(dòng)物性食品中，植物性食品中含量很少，缺乏B12會(huì)引發(fā)惡性貧血等疾病。完全吃素還會(huì)導(dǎo)致人體缺少微量元素鐵和鋅，甚至鈣的來(lái)源也不合理。

　　日食肉類不超三兩

　　一味吃素，會(huì)造成人體營(yíng)養(yǎng)素缺乏；但過(guò)量地吃肉，則會(huì)導(dǎo)致能量偏多、飽和脂肪偏多、血脂偏多、膽固醇偏多。所以，吃肉要控制在合適的數(shù)量范圍內(nèi)。

　　1、“四個(gè)一”是基礎(chǔ)

　　一兩瘦肉、一個(gè)雞蛋、一袋牛奶、一兩豆制品，這“四個(gè)一”構(gòu)成了我們一天基本的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來(lái)源。但是對(duì)于一些身材高大、運(yùn)動(dòng)量大的人來(lái)說(shuō)，可以在此基礎(chǔ)上進(jìn)行擴(kuò)大，擴(kuò)大到每天三兩瘦肉，二至三兩豆腐，兩袋牛奶。

　　2、豆腐和肉可以等量替代

　　在日常膳食中，豆制品和肉可以有一定量的等量替代，多食用了豆制品就可以相應(yīng)減少肉的攝入，豆制品和肉加在一起，一天不超過(guò)五兩。

　　不提倡一天吃五兩肉或者一天吃五兩豆制品，肉和豆制品作為蛋白質(zhì)的動(dòng)物性和植物性兩大最好的來(lái)源，要混搭著吃才健康。

　　肉湯沒(méi)營(yíng)養(yǎng)

　　認(rèn)為喝肉湯可以“補(bǔ)營(yíng)養(yǎng)”是人們長(zhǎng)久以來(lái)的一個(gè)大誤區(qū)。此點(diǎn)無(wú)須爭(zhēng)論，大量研究表明，肉湯里面的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不足肉本身的一成。湯的營(yíng)養(yǎng)全部來(lái)自原料，原料中有水溶性的營(yíng)養(yǎng)素和非水溶性營(yíng)養(yǎng)素，水溶性維生素C、礦物質(zhì)會(huì)少部分進(jìn)入湯內(nèi)，非水溶性的蛋白質(zhì)90%～93%仍留在肉里，湯里僅有一些“氨基酸碎片”，湯里的營(yíng)養(yǎng)素含量不足總量的10%。

　　另外，肉湯中嘌呤含量高，嘌呤代謝失常的痛風(fēng)病人和血尿酸濃度偏高的人都應(yīng)慎食。

　　鴨湯——能量高營(yíng)養(yǎng)少

　　很多人都喜歡喝鴨湯，實(shí)際上鴨湯里的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并不高。首先鴨湯中氨基酸含量少，其次是蛋白質(zhì)和維生素都被破壞了。雖然營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高，但是鴨湯的能量卻很高，尤其是和鴨架一起吃的時(shí)候。

　　吃烤鴨的人一般都喜歡把剩下的鴨架子做湯喝，鴨湯油多，于是有人說(shuō)醋可以解油，實(shí)際上醋只是起到了提味兒的作用，除非把整個(gè)鴨架都泡在醋里，否則對(duì)脂肪是沒(méi)有降低作用的。

　　如果實(shí)在是想喝鴨湯，一次一小碗就足夠了，不要多喝。

　　豬骨湯補(bǔ)不了鈣

　　很多人認(rèn)為豬骨湯可以補(bǔ)鈣，但實(shí)驗(yàn)證明，這又是一個(gè)錯(cuò)誤的認(rèn)知。

　　每100毫升的牛奶里含有約104毫克的鈣，而每100毫升的豬骨湯里卻只含有約2毫克的鈣，其含量與自來(lái)水相似，差距懸殊。

　　人們喜歡把骨頭和鈣聯(lián)系在一起，以為喝骨頭湯就可以補(bǔ)鈣，實(shí)際上骨頭中的鈣結(jié)合得很緊密，就算是吃骨頭補(bǔ)鈣效果也不好;甚至還有人認(rèn)為骨髓可以補(bǔ)鈣，這種想法更是錯(cuò)誤。骨髓里含有大量膽固醇，但沒(méi)有鈣。還有人認(rèn)為往骨頭湯里加醋可以把鈣置換出來(lái)，這些都是錯(cuò)誤的想法。

　　魚(yú)湯里面沒(méi)精華

　　魚(yú)湯鮮美，但魚(yú)湯里面并沒(méi)有多少營(yíng)養(yǎng)，營(yíng)養(yǎng)幾乎全在煲湯的魚(yú)肉中。

　　首先，三高人群不宜喝魚(yú)湯。

　　從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來(lái)看，魚(yú)湯里面主要是多余的油脂、氨基酸碎片，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有限，對(duì)于糖尿病、高血壓、高血脂以及高膽固醇患者來(lái)說(shuō)是不宜常喝的。常喝魚(yú)湯會(huì)導(dǎo)致脂肪及熱量超標(biāo)，誘使血壓、血脂、血糖及尿酸增高，促進(jìn)心腦血管疾病的發(fā)生。

　　血脂偏高者如需要補(bǔ)充蛋白質(zhì)，可以用白菜豆腐湯取代魚(yú)湯。

　　其次，“奶湯”實(shí)為乳化脂肪。

　　很多人迷戀乳白色、濃稠的湯汁，這種湯汁的形成過(guò)程是脂肪乳化過(guò)程。在熬制魚(yú)湯的過(guò)程中，烹調(diào)油中的脂肪及魚(yú)肉中所含的脂肪組織被粉碎成了細(xì)小的微粒，而卵磷脂、明膠分子和一些蛋白質(zhì)起到了乳化劑的作用，形成了水包油的乳化液，這樣就使得湯汁濃白，最終成了“奶湯”。所以，“奶湯”就是乳化脂肪，常喝無(wú)益。

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