“小孩子正長(zhǎng)身體，要多喝骨頭濃湯補(bǔ)鈣！”、“老火骨頭湯底雪白雪白的，鈣量肯定豐富，是養(yǎng)生上選。”……對(duì)于愛煲湯的廣州人來(lái)說(shuō)，骨頭湯是眾多湯品中的經(jīng)典款和保留選項(xiàng)，被認(rèn)為是營(yíng)養(yǎng)豐富的補(bǔ)鈣圣品。無(wú)論是豬大骨、雞殼還是魚湯，能夠熬出漂亮的雪白色，被家庭煮婦們當(dāng)作最得意的杰作。

骨頭湯補(bǔ)鈣不靠譜

然而，營(yíng)養(yǎng)專家告訴你，其實(shí)“雪白的濃湯底營(yíng)養(yǎng)豐富”多是商家的宣傳手段，骨頭湯實(shí)際含鈣量并不豐富，熬煮老火骨頭湯里，脂肪和嘌呤含量高，喝多了反而不利健康。

骨頭湯的營(yíng)養(yǎng)成分主要：水、脂肪、嘌呤。含有少量：鈣、蛋白質(zhì)、含氮浸出物，

專家指出，骨頭湯里主要的成分為水、脂肪、少量的含氮浸出物，鈣和蛋白質(zhì)的含量很少，長(zhǎng)時(shí)間煲煮還可產(chǎn)生大量嘌呤。濃白、口感好的骨頭湯是因其中的脂肪含量高（并非鈣含量高）。

攝入過(guò)多脂肪容易帶來(lái)肥胖，而嘌呤與高血脂、高尿酸疾病相關(guān)。長(zhǎng)期飲用骨頭濃湯可導(dǎo)致高血脂、高尿酸、肥胖等問題。心血管疾病、痛風(fēng)、高血壓、高血脂、糖尿病人更不建議常喝。

喝湯有哪些禁忌？

廣東人最愛煲湯，在這炎炎夏季里，滋補(bǔ)最好莫過(guò)于喝湯了，那喝湯有什么誤區(qū)需要注意的呢？下面就和小編一起來(lái)看一下吧。

誤區(qū)1：喝骨頭湯能補(bǔ)鈣

“吃什么補(bǔ)什么，喝骨頭湯補(bǔ)鈣”，但事實(shí)并非如此。骨頭中的鈣能溶解在湯里的量很低，10千克排骨熬成豬骨湯中的鈣量還不足150毫克。曾經(jīng)有人檢測(cè)過(guò)，一碗骨頭湯大約含有2~3毫克鈣。按成人每日需要800毫克鈣計(jì)算，估計(jì)需要300～400碗骨頭湯才可以滿足人體鈣的需要。

誤區(qū)2：吃肉不如喝湯

俗話說(shuō)，“吃肉不如喝湯”，肉湯的鮮味往往超過(guò)了肉的鮮味，人們由此而誤認(rèn)為肉的精華都跑到肉湯里去了，湯的營(yíng)養(yǎng)比肉好。其實(shí)，老火湯的鮮味，是因?yàn)榻?jīng)水煮后肉類中的一些含氮浸出物溶于湯內(nèi)，但食物中的大部分蛋白質(zhì)仍呈凝固狀態(tài)留在肉里，而非溶于水中。煲兩個(gè)小時(shí)以上的湯中，蛋白質(zhì)含量也僅為肉中的5%左右，還有95%的營(yíng)養(yǎng)成分留在“肉渣”中。因此，只喝湯不吃肉，只是滿足了口感而已，而大量的營(yíng)養(yǎng)成分還是在肉渣里。

誤區(qū)3：人人都能喝濃湯

“湯越靚，營(yíng)養(yǎng)越高”，其實(shí)并非如此。豬骨、雞肉、鴨肉等肉類食品經(jīng)水煮后，能釋放出肌肽、嘌呤堿和氨基酸等物質(zhì)，這些總稱為“含氮浸出物”。很顯然，越美味的湯，含氮浸出物越多，包括“嘌呤”等就越多，而長(zhǎng)期攝入過(guò)多的“嘌呤”可導(dǎo)致高尿酸血癥，后者是引起痛風(fēng)病的罪魁禍?zhǔn)住?/p>

并非人人都能喝這些美味的老火湯，像痛風(fēng)病人、糖尿病患者，因?yàn)猷堰实群鑫锒家?jīng)過(guò)肝臟的加工而變成尿酸經(jīng)腎臟排出體外，因而過(guò)多的“嘌呤”加重肝和腎臟的負(fù)擔(dān)。湯的鮮美還與湯中浸出的油脂和糖分有關(guān)，這些都不利于糖尿病病情控制。

誤區(qū)4：煲湯越久，營(yíng)養(yǎng)越好

廣東人有煲“老火湯”的習(xí)慣，認(rèn)為湯煲得越久越夠火候，營(yíng)養(yǎng)也越好。所以，“老火湯”往往一煲就幾個(gè)小時(shí)。其實(shí)，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的煲煮，許多營(yíng)養(yǎng)素還遭到破壞，煲的時(shí)間越長(zhǎng)，蛋白質(zhì)變性越厲害，維生素被破壞得越多。老火湯僅含有極少量的蛋白質(zhì)溶出物、糖分和礦物質(zhì)，只能說(shuō)比白開水多一點(diǎn)點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)。因此，煲老火湯時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，一般以兩小時(shí)以內(nèi)為宜。

誤區(qū)5：飯后喝湯更好

喝湯的時(shí)間很有講究，俗話說(shuō)“飯前喝湯，苗條又健康；飯后喝湯，越喝越胖”，這是有一定道理的。飯前先喝幾口湯，將口腔、食道潤(rùn)滑一下，可以防止干硬食品刺激消化道黏膜，有利于食物稀釋和攪拌，促進(jìn)消化、吸收。最重要的是，飯前喝湯可使胃內(nèi)食物充分貼近胃壁，增強(qiáng)飽腹感，從而抑制攝食中樞，降低人的食欲。有研究表明：在餐前喝一碗湯，可以讓人少吸收100—190千卡的熱能。相反，飯后喝湯是一種有損健康的吃法。一方面，飯已經(jīng)吃飽了，再喝湯容易導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩，造成肥胖；另外，最后喝下的湯會(huì)把原來(lái)已被消化液混合得很好的食糜稀釋，影響食物的消化吸收。

誤區(qū)6：湯喝的越慢越容易發(fā)胖

美國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家指出，如果延長(zhǎng)吃飯的時(shí)間，就能充分享受食物的味道，并提前產(chǎn)生已經(jīng)吃飽的感覺。喝湯也是如此。慢速喝湯會(huì)給食物的消化吸收留出充足的時(shí)間，感覺到飽了時(shí)，就是吃得恰到好處時(shí)；而快速喝湯，等你意識(shí)到飽了，可能攝入的食物已經(jīng)超過(guò)了所需要的量。

誤區(qū)7：菠菜豆腐湯營(yíng)養(yǎng)高

菠菜豆腐湯是民間的傳統(tǒng)家常湯菜，以其清淡爽口而深得人們喜愛。然而現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，菠菜和豆腐不應(yīng)同時(shí)吃。雖然一直以來(lái)并無(wú)這樣的飲食案例，但有時(shí)，危害是潛在的，不能用看得見的度來(lái)衡量。

誤區(qū)8：火鍋湯也有營(yíng)養(yǎng)

吃完火鍋再喝口熱乎乎的湯是許多人的飲食習(xí)慣。專家指出，涮牛羊肉、海鮮的火鍋湯不能喝，否則易患痛風(fēng)。

如何煮出靚湯？

　　1、食材

　　新鮮并不是傳統(tǒng)的“肉吃現(xiàn)殺，魚吃跳”的新鮮。這里所說(shuō)的鮮，是指魚、畜、禽殺死后3-5小時(shí)，此時(shí)魚、畜或禽肉的各種酶使蛋白質(zhì)、脂肪等分解為人體易于吸收的氨基酸、脂肪酸，味道也最好。

　　2、炊具

　　制鮮湯以陳年瓦罐煨煮效果最佳。瓦罐是由不易傳熱的石英、長(zhǎng)石、粘土等原料配合成的陶土，經(jīng)過(guò)高溫?zé)贫?。其通氣性、吸附性好，還具有傳熱均勻、散熱緩慢等特點(diǎn)。煨制鮮湯時(shí)，瓦罐能均衡而持久地把外界熱傳遞給內(nèi)部原料，相對(duì)平衡的環(huán)境溫度，有利于水分子與食物的相互滲透，這種相互滲透的時(shí)間維持得越長(zhǎng)，鮮香成分溶出得越多，湯的滋味鮮醇，食品質(zhì)地越酥爛。

　　3、火候

　　煨湯火候的要訣是大火燒沸，小火慢煨。這樣可使食物蛋白質(zhì)浸出物等鮮香物質(zhì)盡可能地溶解出來(lái)，使湯鮮醇味美。只有用小火長(zhǎng)時(shí)間慢燉，才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又濃醇。

　　4、配水

　　原則上，煲湯時(shí)加水應(yīng)以浸過(guò)所有食材為原則，使用牛、羊肉等食材時(shí)，水面一定要超過(guò)食材。切記最好不要中途加水，以免稀釋掉食材原有的鮮味。如果必須要加水，也應(yīng)加熱水。時(shí)間要得當(dāng)。煲湯雖然需要長(zhǎng)時(shí)間以慢火熬煮，但并不是時(shí)間越長(zhǎng)越好，大多數(shù)湯品以1~2小時(shí)為宜，肉類則以2~3小時(shí)最能熬煮出新鮮風(fēng)味。若使用葉菜類為主材，就更不宜煮太久。

　　5、調(diào)味

　　如果喜歡清爽喝原味品，可不加調(diào)味品，若想調(diào)味的話，建議起鍋前加些鹽提味。過(guò)早放鹽會(huì)使肉中所含的水分釋出，并加快蛋白質(zhì)的凝固，影響湯的鮮味。若是喜歡重口味，亦可加上雞精或是香菇精。如果煮魚，則可以酌量加姜片或米酒去腥。