據(jù)香港媒體報道，香港食物安全中心抽檢市面上 5 款常見的馬鈴薯，發(fā)現(xiàn)每公斤含有 26 至 88 毫克的天然毒素，尤其是發(fā)了芽或表皮變綠色的馬鈴薯，毒素會大幅增加 75 倍，毒素含量高達每公斤 7600 毫克，有可能導致進食者急性中毒，出現(xiàn)惡心、胃痛及嘔吐等病征。馬鈴薯發(fā)芽變綠與天氣潮濕有關(guān)。

土豆，也叫馬鈴薯、山藥蛋、薯仔。土豆含有一種叫龍葵素（又叫茄堿）的毒素。新鮮、不發(fā)芽的土豆其含量極微，再加上削皮、煎煮之后，并不對人體的健康構(gòu)成威脅，而發(fā)芽、皮色變青的土豆則龍葵素的含量劇增，尤其是土豆芽、芽眼（孔）、外皮和潰爛的部位，龍葵素的含量就更加高，進食這種土豆就會引起中毒，在進食之后，短則幾分鐘，長則幾小時便可出現(xiàn)癥狀。

對少許發(fā)芽的土豆在食用前采取如下辦法，可減少龍葵素的含量，降低殘留龍葵素的毒性：①將發(fā)芽的芽眼徹底挖掉，將變青紫的皮徹底削去，這些部位含龍葵素的量最高，然后在冷水中浸泡半小時到一小時，以便溶解殘余的毒素，再進行烹調(diào)；②烹調(diào)時，加食醋并注意充分煮熟，可以加速龍葵素的分解。

但對于發(fā)芽過多、變質(zhì)較厲害的土豆，則經(jīng)過上述的處理，也不可能把毒素的含量減低到安全的程度。為保安全，還是把這些發(fā)芽變質(zhì)的土豆丟棄為好。