番茄紅素在西紅柿中的含量隨品種和成熟度的不同而異，紅色番茄中的含量約是黃色番茄的10倍左右，且越是成熟，顏色越深，番茄紅素的含量越多。因此應(yīng)該選擇新鮮、成熟，顏色很紅的番茄，買后最好放在冰箱中低溫避光保存，因?yàn)榉鸭t素在日光的長(zhǎng)期照射下易分解。有專家稱，番茄曝曬于太陽(yáng)下12小時(shí)，其中的番茄紅素就幾乎損失殆盡。

建議連皮食用番茄

因?yàn)楹ε罗r(nóng)藥殘留，很多人喜歡食用去皮后的番茄。事實(shí)上，番茄屬于茄科果實(shí)，其農(nóng)藥殘留在各種蔬菜中最少，不必過于擔(dān)心農(nóng)藥殘留問題。由于番茄果皮很薄，加工或食用時(shí)對(duì)果肉中番茄紅素的釋放幾乎沒有影響；相反，在人為有意的去皮過程中會(huì)使番茄紅素容易隨汁液流失。而且番茄皮以膳食纖維為主，食用后有助于維護(hù)腸道健康。

烹調(diào)熟食乃明智之舉

番茄不僅是美味的蔬菜，也是家常的水果，在炎熱的夏季，生食番茄不僅口感清涼，而且可以隨時(shí)補(bǔ)充維生素C、鉀等多種營(yíng)養(yǎng)素。但是番茄紅素是脂溶性色素，生食時(shí)番茄紅素的吸收率很低，而且番茄紅素存在于細(xì)胞的有色體中，需要破碎細(xì)胞壁才能夠被釋放出來，生食往往達(dá)不到理想的效果。而烹調(diào)處理不僅能促進(jìn)番茄紅素的釋放，還使其容易被人體吸收。

對(duì)于多數(shù)果蔬來說，加熱食用會(huì)造成其中的維生素C大量損失，但番茄是個(gè)例外。由于其中含有較多的有機(jī)酸，對(duì)維生素C起到很好的保護(hù)作用，不論炒或煮，維生素C的損失都很小。