蛋白質(zhì)。這是人體的主要建筑材料。譬如，肌肉、心臟、大腦、腎臟等除了水分之外就大致上都由蛋白質(zhì)組成。骨頭的基本結(jié)構(gòu)是蛋白質(zhì)再加上礦物質(zhì)，就如領(lǐng)子上了淀粉漿就硬了一樣。孩子需要良好的食物蛋白質(zhì)來不斷地增大身體各部分，并修復(fù)遭到損耗的部分。

大多數(shù)自然食品或多或少含有蛋白質(zhì)。肉類、雞鴨、魚類、蛋類、奶類是含有蛋白質(zhì)最多的食品。只有它們含有“完全蛋白質(zhì)”，那就是說，它們含有人體所需的蛋白質(zhì)成分的全部種類，即各種基本氨基酸。所以一個(gè)孩子應(yīng)該平均每日喝3/2品脫牛奶，還得每天吃肉（或雞鴨或魚）或蛋，最好兩者都吃。在重要性方面處于第二位的是含于全麩麥片、果仁（包括花生醬）和粉狀植物（黃豆及其他扁豆、豌豆）中的蛋白質(zhì)。這些谷類和植物的蛋白質(zhì)含量不是很高，所含之蛋白質(zhì)也不全面。

含蛋白質(zhì)最多的食物是黃豆，每100克含36.3克。

含蛋白質(zhì)最多的動(dòng)物是雞肉，每100克含23.3克。

食物中以豆類、花生、肉類、乳類、蛋類、魚蝦類含蛋白質(zhì)較高，而谷類含量較少，蔬菜水果中更少。人體對(duì)蛋白質(zhì)的需要不僅取決于蛋白質(zhì)的含量，而且還取決于蛋白質(zhì)中所含必需氨基酸的種類及比例。由于動(dòng)物蛋白質(zhì)所含氨基酸的種類和比例較符合人體需要，所以動(dòng)物性蛋白質(zhì)比植物性蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。

在植物性食物中，米、面粉所含蛋白質(zhì)缺少賴氨酸，豆類蛋白質(zhì)則缺少蛋氨酸和胱氨酸，故食混合性食物可互相取長(zhǎng)補(bǔ)短，大大提高混合蛋白質(zhì)的利用率，若再適量補(bǔ)充動(dòng)物性蛋白質(zhì)，可大大提高膳食中蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。雖然人乳、牛乳、雞蛋中的蛋白質(zhì)含量較低，但它們所含的必需氨基酸量基本上與人體相符，所以營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，是膳食中最好的食品。

豆類：腐竹，每100克中含蛋白質(zhì)50.5克。黃豆，每100克中含蛋白質(zhì)36.3克。

山產(chǎn)類：干口蘑，每100克中含蛋白質(zhì)35.6克。冬菇，每100克中含蛋白質(zhì)13.9克。

動(dòng)物內(nèi)臟類：豬肝，每100克含蛋白質(zhì)21.3克。豬血、羊血、牛肝、羊肝、牛蹄筋、豬皮等也含有大量的蛋白質(zhì)。

肉類：瘦牛肉，每100克中含蛋白質(zhì)20.1克。醬牛肉，每100克中含蛋白質(zhì)32克，紅燒牛肉，每100克中含蛋白質(zhì)25克。

家禽類：雞，每100克中含蛋白質(zhì)21.5克。

水產(chǎn)類：青魚，每100克中含蛋白質(zhì)19.5克；帶魚，每100克中含蛋白質(zhì)18.1克。黃花魚，每100克中含蛋白質(zhì)17.6克。

蛋類：雞蛋，每100克中含蛋白質(zhì)14.7克。鴨蛋，每100克中含蛋白質(zhì)8.7克。