過去醫(yī)學(xué)一直認為，蔬菜內(nèi)雖含有一定量的鈣，但因受植酸和草酸的影響，人體對蔬菜里的鈣質(zhì)吸收并不理想。但新的研究結(jié)果是，人體對有些蔬菜如芥菜、芹菜中的鈣的吸收率大大高于牛奶?？茖W(xué)家經(jīng)試驗檢測得出：一杯重約半斤的橙汁中含有350毫克鈣，其中有130毫克會被人體吸收。而同等重量的牛奶中含有291毫克鈣，其中只有93毫克能被人體吸收（不到30%）。

科學(xué)家們還發(fā)現(xiàn)，100克芥菜中含有69毫克鈣，有37毫克鈣可被人體吸收；每100克大豆中含鈣170毫克，每100克芹菜中含鈣160毫克，它們中所含的鈣有50%以上可為人體所吸收利用。因而，常食素并不意味著人體就一定缺鈣。

研究者認為，人體鈣來源應(yīng)多從蔬菜和水果中獲取。宜常吃的富含鈣的蔬菜主要有：雪里蕻、薺菜、小白菜、芥菜、香椿、蘿卜葉、綠莧菜、豌豆苗、油菜薹、芫荽、扁豆、毛豆等。此外，大豆或豆制品也含有十分豐富的鈣質(zhì)。