1、青菜加熱，維C、B族易流失

“燙青菜”VS“炒青菜”，青菜怎樣吃才是真正的營(yíng)養(yǎng)與健康，蔬菜為人體帶來(lái)“三寶”，又稱(chēng)為“三素”，包括維生素、礦物質(zhì)微量元素和纖維素，特別是蔬菜中富含維生素C、B族維生素和鉀等身體需要的重要營(yíng)養(yǎng)素。維生素C、B族維生素和鉀都是水溶性極強(qiáng)或者高溫容易被破壞的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，因而無(wú)論是燙、煮、炒，都容易造成這些營(yíng)養(yǎng)素的流失，尤其是B族維生素，因?yàn)榕胝{(diào)不當(dāng)，可能會(huì)造成80%以上的流。

蔬菜在烹煮之后，所保留的營(yíng)養(yǎng)成分多少，與烹調(diào)方式有關(guān)，當(dāng)加熱愈久、烹調(diào)所用水量過(guò)多，營(yíng)養(yǎng)素流失越多。除了以上營(yíng)養(yǎng)素外，還有研究發(fā)現(xiàn)，蔬菜中的植物化學(xué)物質(zhì)，例如黃酮類(lèi)、含硫化物等，在烹煮時(shí)所流失的程度，也與烹煮時(shí)間成正比，例如青花菜燙5分鐘時(shí)硫化物損失15%，10分鐘損失40%，30分鐘損失達(dá)77%。這是因?yàn)楹蚧餅樗苄?，長(zhǎng)時(shí)間高溫烹調(diào)易受破壞，以及溶解于水中造成流失。

2、焯燙不當(dāng)，營(yíng)養(yǎng)也受損

焯燙蔬菜好處多多，比如用油少，身體攝入的熱量會(huì)相應(yīng)較低，一些草酸含量高的蔬菜，如菠菜、茭白、空心菜，用開(kāi)水“焯”一下，可以避免草酸被人體吸收，與鈣結(jié)合形成腎結(jié)石，還可以去除一些蔬菜里的辛辣苦澀味。

但大家有所不知，燙蔬菜并非是一種最營(yíng)養(yǎng)科學(xué)的烹飪方式。這從食用油和能量的攝入角度而言確實(shí)少油，但長(zhǎng)期食用，會(huì)造成脾胃虛寒，只要多吃一點(diǎn)“熱氣”的食物，腸胃就無(wú)法消化，從而產(chǎn)生熱毒反應(yīng)，口腔潰瘍和上火就會(huì)找上門(mén)來(lái)。當(dāng)然還有，蔬菜焯過(guò)后，其中的水溶性營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)受到損失，比如對(duì)人體有益的維生素C、維生素B族、胡蘿卜素等，都會(huì)流失到鍋里。

雖然青菜煮過(guò)之后會(huì)有營(yíng)養(yǎng)流失的問(wèn)題，但如果改以生食，人體卻無(wú)法完全吸收其營(yíng)養(yǎng)素，所以考慮消化吸收率、飲食習(xí)慣、農(nóng)藥殘留等因素，還是建議熟食較佳。

3、哪種烹調(diào)方式營(yíng)養(yǎng)又健康

汆燙青菜：水滾后加煮3分鐘

所謂“汆”，就是將食物放入沸水中煮一下，隨即取出，以防止食物的養(yǎng)分因?yàn)楦邷嘏胝{(diào)而流失，或食物本身變老、變黃。所以，汆燙和水煮不一樣，時(shí)間掌握好是關(guān)鍵，不要將燙青菜變成久煮青菜即可。