中國(guó)韭菜品種資源十分豐富，按食用部分可分為根韭、葉韭、花韭、葉花兼用韭四種類型。

根韭

根韭主要分布在中國(guó)云南、貴州、四川、西藏等地，又名苤韭、寬葉韭、大葉韭、山韭菜、雞腳韭菜等。主要食用根和花薹。根系粗壯，肉質(zhì)化，有辛香味，可加工腌漬或煮食?；ㄞ贩誓?，可炒食，嫩葉也可食用。根韭以無(wú)性繁殖為主，分蘗力強(qiáng)，生長(zhǎng)勢(shì)旺，易栽培。以秋季收刨為主。

葉韭

葉韭的葉片寬厚、柔嫩，抽薹率低，雖然在生殖生長(zhǎng)階段也能抽薹供食，但主要以葉片、葉鞘供食用。我國(guó)各地普遍栽培。軟化栽培時(shí)主要利用此類。

花韭

花韭專以收獲韭菜花薹部分供食。它的葉片短小，質(zhì)地粗硬，分蘗力強(qiáng)，抽薹率高?；ㄞ犯叨?，品質(zhì)脆嫩，形似蒜薹，風(fēng)味尤美。我國(guó)甘肅省蘭州市、臺(tái)灣省栽培較多。山東等地也有零星引種栽培。

花韭有很多品種，如小葉種：抽薹與分蘗性強(qiáng)，葉狹短，色較濃，葉鞘細(xì)而色微綠，葉及葉鞘質(zhì)較硬，早熟，葉花兼用，品質(zhì)中等；年花韭菜：抽薹性特強(qiáng)，花莖長(zhǎng)大，葉幅中寬而長(zhǎng)，濃綠色，葉鞘大，呈微黃赤色。葉與葉鞘較硬，抽薹期長(zhǎng)，周年都能抽薹，葉部不宜食用，以采薹為主；年花2號(hào)：花莖粗大，品質(zhì)優(yōu)良，耐低溫。

葉花兼用韭

葉花兼用韭的葉片、花薹發(fā)育良好，均可食用。目前國(guó)內(nèi)栽培的韭菜品種多數(shù)為這一類型。該類型也可用于軟化栽培。