在廚房烹飪美味時(shí)，蒸、煮、燉、燴、炒、烤、煎、炸、熗、拌等很多時(shí)候都會(huì)用到醬油。醬油不僅能給菜肴增色，還能添味。然而現(xiàn)在大多數(shù)人在購(gòu)買(mǎi)時(shí)卻忽略了一個(gè)很重要的問(wèn)題：只購(gòu)買(mǎi)一種醬油，不論炒菜還是涼拌菜都用它。

傳統(tǒng)的烹調(diào)醬油一般有濃色和淡色的區(qū)別。前者如老抽、黃豆醬油等；后者如珍極生抽、寬牌醬油等。醬油的加工過(guò)程是微生物發(fā)酵，因此成品中混入一定量的雜菌在所難免。但醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：大腸桿菌群不得超標(biāo)，而致病菌則不得檢出。烹飪醬油在烹飪中有加熱的過(guò)程，足以將醬油中的雜菌消滅，所以醬油最好還是熟吃。

我國(guó)醬油的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)——GB/TI8I86-2000《釀造醬油》中規(guī)定：成品醬油的標(biāo)簽上，必須標(biāo)注佐餐醬油或烹飪醬油。佐餐醬油是供人們?cè)陲嬍硶r(shí)直接入口食用的，比如蘸食、涼拌等。衛(wèi)生質(zhì)量要求很高，按國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，其菌落總數(shù)要小于或等于30000個(gè)/毫升。即使生吃，也不會(huì)危害健康。如果標(biāo)簽中標(biāo)注為佐餐/烹調(diào)，則說(shuō)明這種醬油既可佐餐，又可用于烹調(diào)。

釀造醬油的基本原料是大豆和小麥，經(jīng)微生物發(fā)酵，蛋白質(zhì)被酶解為氨基酸，淀粉降解為糖類，產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)和色素。醬油富含17種氨基酸，還有各種B族維生素和一定量的鈣、鐵、磷等，醬油的某些功能性物質(zhì)，具有抗氧化作用和消除人體內(nèi)自由基的作用，這些對(duì)人體健康都大有裨益。

醬油雖好，但患有高血壓、腎并妊娠水腫、肝硬化腹水，心功能衰竭的病人平時(shí)應(yīng)小量食用，以免病情加重。在一般調(diào)味的情況下，含鹽的攝入量是不會(huì)超標(biāo)的，但是人們想依靠食用醬油來(lái)滿足人體的營(yíng)養(yǎng)需求也是不可能的。醬油的主要功能還是調(diào)味，增進(jìn)人們的食欲。