1、首先選魚，如何挑選新鮮的魚？新鮮的魚鰓色澤鮮紅，魚鰓蓋緊閉。表皮光澤度較好，鱗片完整。其肌肉堅實而有彈性，指壓后凹陷能夠立即消失。

2、清理魚時要注意！魚的腹腔要清理干凈，尤其是貼著脊骨縫的地方，容易殘留污血，都要擠壓干凈。此外，料理魚時，腹腔內壁的黑膜一定要除凈。這層黑膜是各種有害物質的聚集地。

3、切魚肉：應當順著魚刺，刀口斜入，避免魚肉破碎。

4、活宰的魚：不能馬上烹調，應當放置一段時間后再開始烹飪。

5、巧去魚腥：可以在清理魚時，也可在煮魚期間。清理魚時，在將魚去鱗剖腹清洗干凈之后，可在盆中倒入一些黃酒去腥。在煮魚期間，用姜可去除腥味。要注意的是，應當把魚放在鍋里煮一會，待蛋白質凝固后再放姜?；蛘弑仌r，烹入少量醋和料酒以去腥。

6、開水蒸魚：魚在突遇高溫時，外部組織會凝固，可以鎖住內部的鮮汁。因此，蒸魚時應當先將鍋內的水燒開，再蒸魚。