素菜不同于葷菜，在油炸時油鍋溫度不宜太高，需要經(jīng)過多次油炸，翻動。來達到酥脆的口感。素食材料一般鮮味不足，所以必須翻炒透，才能讓調(diào)味料入味。汆燙時，鍋中的熱水可以加鹽，米酒……等調(diào)味料，這樣可以讓蔬菜鮮綠，并去澀味。

在素食中常用勾芡技巧，主要原因是有些材料如：竹筍、豆腐等表面光滑，水分多，難以入味，必須要勾芡的湯汁附著在食物上，可以讓菜色更加鮮艷奪目，味道濃厚，質(zhì)地柔嫩。鹽會使蛋白質(zhì)凝固，在烹調(diào)蛋白質(zhì)含量豐富的食物時（如黃豆），不可先放鹽，否則讓黃豆的表面的蛋白質(zhì)凝固，而無法吸水膨脹不易熟透。