材料：草魚(yú)1只、黃豆芽200克、干辣椒100克、花椒20克、郫縣豆瓣2湯匙、醬油1湯匙、姜片10克、蒜末15克、淀粉2湯匙、蛋清1只、料酒2茶匙、鹽適量、雞精少量、糖1茶匙、胡椒粉少量、清湯。

五香油材料：八角2塊、花椒5克、干辣椒10克、山奈1塊、桂皮1塊、香葉2片、油500ml

做法：

1、先處理魚(yú)。將殺好的魚(yú)洗凈，剁去魚(yú)鰭，切下魚(yú)頭；

2、緊貼魚(yú)骨將魚(yú)身的肉片下；

3、將片下的魚(yú)肉魚(yú)皮朝下，斜片成厚約0.5厘米的魚(yú)片，魚(yú)排剁成長(zhǎng)約5厘米的塊，魚(yú)頭剖成兩半；

4，將魚(yú)片和魚(yú)排魚(yú)頭分別用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2個(gè)蛋清和適量的鹽抓勻，腌制15分鐘；

5、開(kāi)始做五香油，這個(gè)油會(huì)使水煮魚(yú)特別香，可以多做一些，平時(shí)拌菜用。鍋中放入油，將八角、花椒、干辣椒、山奈、桂皮、香葉放入，用小火加熱，直到把香料炸成棕黃色，撈出香料不要，油待用；

6、鍋中燒熱水，放入適量鹽，放入豆芽煮熟，撈出鋪在一個(gè)深盆的底部待用；

7、炒鍋燒熱，放入3湯匙的五香油，放入剁碎的郫縣豆瓣炒香。加入10克干辣椒段、10克花椒、蒜末、姜片炒香；

8、加入魚(yú)頭和魚(yú)排炒勻。加入醬油、料酒、糖、胡椒粉一起炒；

9、加入清湯，沒(méi)過(guò)魚(yú)肉；

10、燒沸以后，將腌制好的魚(yú)片一片片地放入，用筷子撥散，待魚(yú)片煮變色以后關(guān)火。將魚(yú)片和湯汁一起倒入鋪好豆芽的深盆中；

11、鍋洗凈，將剩余的五香油倒入，燒至5成熱，放入剩余的干辣椒段和花椒，用小火將辣椒和花椒的香味炸出來(lái)，注意不要炸糊了，辣椒的顏色稍變就關(guān)火；

12、將熱油澆在魚(yú)片上即可。

小貼士：

水煮魚(yú)吃剩下的油怎么辦？

通常過(guò)濾以后用來(lái)拌菜、拌面，也可以用來(lái)炒菜，但是不要加熱次數(shù)太多。