問(wèn)：特別愛(ài)吃咸鴨蛋，尤其喜歡吃流油的，想問(wèn)問(wèn)咸鴨蛋黃為啥會(huì)出油？這些油對(duì)身體好不好？

答：鮮蛋成分中的蛋白質(zhì)和脂肪在正常情況下呈均勻的乳狀液分布，鮮蛋直接煮熟時(shí)，蛋中蛋白質(zhì)和脂肪的乳狀液直接凝固變成凝塊，油脂來(lái)不及析出，仍被分散在蛋白質(zhì)凝塊中，因此不見(jiàn)出油。而鮮蛋用鹽腌制的過(guò)程中，鹽分侵入蛋內(nèi)，蛋白質(zhì)發(fā)生鹽析作用而緩慢地變性凝固，將油脂從蛋白質(zhì)組織中擠出而聚集在一起，蛋中的蛋白質(zhì)及脂肪已分別存在，所以咸蛋煮熟切開(kāi)后能看到明顯出油。鴨蛋的脂肪含量比雞蛋多，制成咸蛋后蛋黃脂肪含量可高達(dá)30%，蛋白軟嫩，蛋黃油分四溢，松沙可口。當(dāng)然，由于每種蛋的脂肪含量以及腌制方法不同，有的咸蛋黃不會(huì)流油。只要適量食用，這些油不會(huì)傷害身體。

需要注意的是，咸鴨蛋含鹽量一般很高，類(lèi)似于佐餐的咸菜，因此心腦血管病人、高血壓、高血脂病人要少吃或盡量不吃，健康人吃后應(yīng)該多喝水。