甲魚(yú)的處理方法

將宰殺后的甲魚(yú)放在熱水中，燙2—5分鐘，溫度約70—80度（具體時(shí)間和溫度根據(jù)甲魚(yú)的老嫩和季節(jié)掌握）撈出。放涼后，（也可以用涼水浸泡降溫），用一小刀（如果燙好，用手搓掉也可以）將甲魚(yú)全身的烏黑污皮輕輕刮凈，特別是頭部、四腳還有裙邊部分，摸上去滑滑的，就行了。注意，別把裙邊（也叫飛邊，位于甲魚(yú)周?chē)?，是甲魚(yú)身上滋味最香美的部分）刮破或刮掉。刮凈黑皮后，再將甲魚(yú)清洗干凈。

從甲魚(yú)的裙邊底下沿周邊割開(kāi)，將蓋掀起，去除內(nèi)臟；還有一種方法，是用剪刀或尖刀在甲魚(yú)的腹部切開(kāi)十字刀口，挖出內(nèi)臟，用清水洗凈。內(nèi)臟掏凈后，洗凈，斬掉四爪尖和尾鞘，去掉四腳附著的黃油。好了，甲魚(yú)初步加工就算完成了。

在甲魚(yú)宰殺洗凈后，下鍋烹飪前還有一個(gè)很重要的步驟，就是必須要把甲魚(yú)身上的一層砂皮處理干凈！甲魚(yú)因?yàn)槌Ｄ暝谏惩晾镢@，身上會(huì)磨出一層老皮來(lái)，是不能吃的，必須剝干凈。辦法就是把甲魚(yú)放到80度左右的熱水中，燙幾分鐘，然后用手把甲魚(yú)背部、裙邊、頭頸部、腿部的砂皮剝干凈。這里要注意的是，不要把裙邊也處理掉，只是外面薄薄是一層砂皮。