1、爆老姜，老姜原本就有去風(fēng)散寒發(fā)汗，促進身體的血液循環(huán)的作用，做傳統(tǒng)的麻油雞，一定要將老姜爆至褐色，讓黑麻油萃取出老姜中所有的精華物質(zhì)。

2、黑麻油的選料馬虎不得。最好的黑麻油是純黑芝麻壓榨而成的，色澤油亮暗沉，味道香醇濃厚。一般超市常見的有黑麻混合油，往往和其他油類參雜在一起，純度不高，香味不足。另一種芝麻香油，是涼拌時用來提香用，如果用來炒菜用會出現(xiàn)上火，如牙齦腫痛、口腔潰瘍等。

3、在爆姜的時候，注意別開大火爆，否則變焦黑后熬煮湯，會導(dǎo)致上火。

4、這道香菇麻油雞里面用到的香菇一定選用干香菇，因為濕的香菇味道會大打折扣。在洗凈香菇之后，用來泡發(fā)香菇的水也不要倒掉，可以用來煮雞湯，這樣味道更為香濃。

5、燉煮任何滋補的湯品，水都要一次性加足，中途切忌添水，會影響營養(yǎng)和味道。