（1）色澤鑒別

新鮮驢肉——呈紅褐色，脂肪顏色淡黃有光澤。

次鮮驢肉——肌肉部分呈暗褐色無光澤。

（2）氣味鑒別

新鮮驢肉——肌肉脂肪滋味濃香。

次鮮驢肉——肌肉脂肪平淡或無滋味。

（3）組織狀態(tài)鑒別

新鮮驢肉——肌肉組織結(jié)實而有彈性，肌肉纖維較細有彈性。

次鮮驢肉——肌肉組織松軟而缺乏彈性。