辣根和芥末很多人都覺(jué)得是同一種調(diào)味品，其實(shí)芥末是芥菜的種子，而辣根是山葵的根，這二者之間是有很大的區(qū)別的。日本人吃的生魚(yú)片的配料就是山葵的根做成的醬而不是芥末。

芥末是芥菜的種子，辣根是山葵的根。

提到芥末，總給人一種催人淚下的感覺(jué)，但就是這個(gè)催淚物質(zhì)卻深深地吸引著無(wú)數(shù)食客，愛(ài)它的嗆，愛(ài)它給食材帶來(lái)的獨(dú)特味道。

去鮮快綠家吃日本料理時(shí)，不少人喜歡把生魚(yú)片、壽司、蕎麥面搭配著芥末來(lái)吃。那入口即溶的口感、清新的辣味直通口鼻的感覺(jué)，讓人欲罷不能。除了做生魚(yú)片的配料，芥末經(jīng)常用作泡菜、拌沙拉的調(diào)味料和肉類的調(diào)味品。法國(guó)人吃牛排時(shí)喜歡搭配味道強(qiáng)烈的法式芥末。另外，芥末醬還可用作制作蛋黃醬、醋、鹵汁或烤肉汁的成分。

芥末有不同的種類，例如原產(chǎn)于中國(guó)的黃芥末；由芥菜種子、大蒜粉、匈牙利辣椒粉、姜黃粉加上水、鹽、醋等調(diào)味料制成的美式芥末，還有法式芥末、蜂蜜芥末等等。

有人會(huì)問(wèn)，芥末不是還包括日本的“wasabi”嗎？“wasabi”其實(shí)是由山葵根制成的山葵醬，不是芥末。山葵醬以及用辣根研磨而成的辣根醬，被人們稱為“綠芥末”（或稱“日本芥末”）但實(shí)際上，山葵醬、辣根醬只是在味道、口感上很像芥末，與芥末是不相關(guān)的。因?yàn)樯娇鶅r(jià)格昂貴，而且山葵醬保存困難，所以大部分日本料理店會(huì)用黃芥末或染過(guò)色的辣根醬來(lái)代替。

也因?yàn)檫@樣，我們平日吃到的芥末主要是黃芥末。黃芥末沒(méi)有“綠芥末”那么辣，口感比較溫和，因此用途廣泛：既可用作煮菜、燉菜的配料，又可以搭配面食和包子。

與日本的wasabi相比，歐洲國(guó)家食用的芥末是用芥末粉調(diào)配出來(lái)的，大多為黃色乳狀。它沒(méi)有wasabi聞起來(lái)嗆鼻的感覺(jué)，雖然入口的咸度略高，但更容易讓大家接受，是歐洲國(guó)家常見(jiàn)的調(diào)料品。在歐洲的一些快餐廳中，芥末醬是百搭的調(diào)味汁，可以作為牛扒甚至法國(guó)咸魚(yú)的蘸醬。

過(guò)量的芥末會(huì)傷胃，因此在烹調(diào)時(shí)應(yīng)該酌量添加。孕婦以及胃炎、消化道潰瘍患者、眼睛有炎癥者是忌食芥末的。要注意的是，芥末不宜長(zhǎng)期存放而且應(yīng)置于常溫下密封保存，避光防潮。當(dāng)芥末有油脂滲出、味道變苦時(shí)，就不宜繼續(xù)食用了。