菜肴中醋和淀粉的使用

1、菜肴上漿加淀粉要適量：

滑熘豬、禽、魚類的片、丁、絲， 都需用淀粉掛漿。但淀粉的用量要適當。淀粉過多， 看上去粘糊糊的， 吃口也不好；淀粉過少， 又起不了掛漿的作用。一般來說， 按50克主料加5克淀粉的比例掛漿， 就可以使菜肴鮮嫩味美。

2、菜肴放醋的講究：

凡需要加醋的熱菜，在起鍋前將醋沿鍋邊淋入，比直接淋在菜肴上香味更加醇厚濃郁。