1、要保持肉絲的水分，較干的肉絲，最好先用水泡一泡。

2、要給肉絲上點(diǎn)漿，抓勻掛均。

3、上好漿的肉絲先用沸水氽熟后，再烹炒。

4、上好漿的肉絲用溫油滑熟后，再行烹調(diào)。

5、也可以把上好漿的肉絲直接烹炒，烹炒的油量要多一點(diǎn)，火候要小一點(diǎn)。

6、肉絲上漿前后放入植物油或香油，抓均勻，然后再用油鍋炒制。

7、在肉絲入味前加點(diǎn)木瓜嫩肉粉腌制半小時(shí)再行烹炒。

鮮嫩法

將切好的肉絲放入碗內(nèi)，再放些鹽、料酒、蛋清、水淀粉、蔥姜汁，抓勻，然后將水燒開(kāi)，撒入肉絲，用筷子攪開(kāi)以防粘連。待肉絲呈白色時(shí)，撈出置冷水中投涼，控凈水分。另將油鍋燒熱，用蔥、姜熗鍋，加入青菜、黃瓜、冬筍、蒜苔等配料炒至將熟，放鹽和少許高湯，隨即投入肉絲，煸炒幾下，放些味精，即可出鍋。