涼皮水的做法

1、 涼皮調(diào)料水的做法——辣椒油：把菜油放鍋里煎熱，油溫在100度以上，差不多冒大煙的時候，關(guān)火，用容器盛出，稍等油溫降下，大概在60~70度左右，可放入生辣椒面到油里。油要把辣椒面淹沒。這樣做出的辣椒油，顏色紅亮，沒有焦糊味，并且很辣。

2、涼皮調(diào)料水的做法——蒜汁：大蒜去皮洗凈，搗碎成粘糊狀，加入放涼的開水稀釋。

3、涼皮調(diào)料水的做法——悶芥末：買芥末時嘗一下，不苦是假的，苦才是真的。用2斤裝的罐頭瓶把芥末裝滿，加入70—80度的熱水，邊加水邊攪拌，芥末攪成稠糊狀時再加半兩醋，攪勻后擰上蓋，放8小時即可使用。稀釋芝麻醬：根據(jù)情況，用多少稀釋多少。

先將芝麻醬倒入碗內(nèi)，少放一點鹽，再加一點醬油。然后朝一個方向攪拌，邊攪邊加少量70—80度的熱開水攪均勻即可。鹽水的配制：開水放涼，需5—6斤，放鹽2斤，味精1斤，白糖4兩，全部深化即可使用。

4、涼皮調(diào)料水的做法——香辣油：原料：砂仁、草蔻、山萘、草果、肉蔻、白芷、大茴、丁香、篳撥、白蔻、花椒、良姜、小茴、桂皮、陜西秦鎮(zhèn)辣椒面、花生油。配制方法：將花生油加熱至七成熱時，將磨成粉狀的混合香料和辣椒面倒入提紅油。

入料后，油溫應(yīng)該在七成熱以下，保持3—5分鐘，待油溫降至五成熱時，再撒入適量的生芝麻即可。在配制麻油時，將辣椒面去掉，但應(yīng)該按比例補足香料，具體操作同前。