大豆高蛋白、低脂肪，且其蛋白質(zhì)利用率高，因而有“植物肉”的美譽(yù)。此外，大豆中還富含鈣、鋅、鐵等礦物質(zhì)。

令人遺憾的是，大豆中含有很多“抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)”，比如植酸和胰蛋白酶抑制劑分別干擾鐵、鋅等礦物質(zhì)和蛋白質(zhì)的吸收；凝集素、皂甙和單寧對消化道都有一定的刺激作用。另外，直接吃大豆的時候，人們往往會腹脹，因?yàn)橐恍┑途厶菚鹈洑鈫栴}，胰蛋白酶抑制劑對脹氣也有促進(jìn)。有文獻(xiàn)顯示，利用讓大豆發(fā)芽的方法可以改善上述狀況。但是，發(fā)芽幾天、長度為多少的豆芽最好呢？

將大豆沖洗干凈后浸泡一天，期間要勤換水。第二天把水瀝掉，讓大豆保持潮濕的狀態(tài)。在大豆上鋪一層濕的毛巾，放在通風(fēng)、避光的地方，防止陽光直射。保持大豆和紗布濕潤，早、晚都要堅(jiān)持換水。每天觀察、記錄豆子的發(fā)芽情況并取樣，測定相關(guān)數(shù)據(jù)。

結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在大豆發(fā)芽過程中，植酸酶（具有水解植酸的特性）活性不斷升高，致使大豆中妨礙鈣、鋅、鐵吸收的主要抑制因子植酸的含量下降40%。促進(jìn)鈣、鋅、鐵吸收的維生素B2、天門冬氨酸等游離氨基酸以及一些對身體有益的酶都明顯增加。另外，維生素C由原來的0增到40毫克/100克。數(shù)據(jù)表明，發(fā)芽3天左右、長度約3～5厘米的豆芽營養(yǎng)最好。

做成發(fā)芽豆，大豆的營養(yǎng)素可以得到最大限度的保留和增強(qiáng)，而抗?fàn)I養(yǎng)因素可以明顯下降。從口味來說，發(fā)芽豆也特別鮮美可口。從口感上來說，發(fā)芽豆更細(xì)膩，吃了不容易脹肚。發(fā)芽豆除用來做涼菜、熬湯和炒著吃外，還可打豆?jié){。