豆類有豐富蛋白質(zhì)、微量元素、賴氨酸和生物類黃酮，幾乎不含膽固醇，是惟一能與動物性食品相媲美的植物性食品。故豆類享有“植物肉”、“綠色的乳?！钡让雷u。

豆類中的脂肪酸以不飽和脂肪酸居多，常吃豆類食品能起到防治冠心病、高血壓、動脈粥樣硬化等疾病的作用。因此，豆類是我們?nèi)粘Ｉ钪械淖罴咽称?。但是，原豆中含有很多能抑制營養(yǎng)成分吸收的抗營養(yǎng)物質(zhì)，如抗胰蛋白酶因子和植酸等。這些抗營養(yǎng)物質(zhì)會直接影響到人體對微量元素鋅、鐵、鈣的吸收。而我們普通的烹調(diào)方法如炒、煮、蒸或把原豆磨成豆?jié){等并不能破壞這些抗營養(yǎng)物質(zhì)。這就是平時我們吃進了許多的豆類食品，卻不能避免缺鐵、缺鋅和缺鈣等的原因。

由此可見，豆類食品雖好，但吃起來卻有講究，食之不當則發(fā)揮不了豆類食品的作用。那么，怎樣吃豆類食品最科學呢？答案很簡單——吃豆芽。研究發(fā)現(xiàn)：豆芽中蛋白質(zhì)的含量比原豆多18%，還原型維生素C的含量比原豆多40%（原豆中是不含維生素C的），維生素B2以及乳酸脫氫酶、超氧化物歧化酶、游離氨基酸、總游離氨基酸等物質(zhì)的含量也都比原豆有較大幅度的增加。特別是抗營養(yǎng)物質(zhì)植酸的含量比原豆或豆腐下降了40%。研究證實，豆芽對人體具有以下保健作用：

①豆芽具有美容、排毒、抗氧化、提高機體免疫力的作用；②豆芽具有清除血液中堆積的膽固醇和脂肪、防治心血管疾病的作用；③豆芽能減少人體內(nèi)乳酸的含量，可用來治療神經(jīng)衰弱；④豆芽含有大量的核黃素，可用來治療口腔潰瘍。另外，中醫(yī)學認為：“五豆能補五臟”，即紅豆補心臟，黃豆補脾臟，綠豆補肝臟，白豆補肺臟，黑豆補腎臟?？煞謩e取適量的紅豆、黃豆、綠豆、白豆和黑豆，將其浸泡后使之發(fā)芽，然后將這五色豆芽一起烹調(diào)（拌或炒）食用。這是一道很好的補鈣、補鋅、補鐵、健腦、益智、護眼、排毒、美容、促進生長發(fā)育的保健菜肴。

專家告訴我們，日常吃豆芽時要注意以下幾點：

一、市場上賣的豆芽大多是用化肥和激素生發(fā)而成的，所以想吃豆芽時最好是自己動手制作。在生發(fā)豆芽時，要注意不要把芽體發(fā)得過長，以芽體長到3～5厘米為宜（大約發(fā)3～5天）。豆芽并不是長得越長越有營養(yǎng)。

二、在烹調(diào)豆芽時不宜多放鹽，要盡量保持其清淡。豆芽下鍋后要急速快炒，并應適當加些醋，這樣才能保住豆芽中的水分，保證豆芽中的維生素B2和維生素C不被破壞。

三、綠豆芽性寒，在烹調(diào)時應加上一點姜絲，以中和它的寒性。

四、在制作豆?jié){時，也應將豆子浸泡一夜，第二天再拿去磨豆?jié){，這樣會減少豆?jié){中的植酸含量。