植物油料鑒別：

主要是依據(jù)色澤，組織狀態(tài)、水分、氣味和滋味。

眼：籽粒飽滿程度、顏色、光澤、雜質(zhì)、霉變、蟲蛀、成熟度等情況；

牙齒咬合、手指按捏：判斷其水分大小；

鼻嗅、口嘗：是否有異臭異味。

油脂鑒別：

①氣味：每種食油均有其特有的氣味；

②滋味：是指通過嘴嘗得到的味感。除麻油外，一般食用油多無任何滋味；

③透明度：質(zhì)量好的液體狀態(tài)油脂，溫度在20℃靜置24小時后，應(yīng)呈透明狀；

④沉淀物：食用植物油在20℃以下，靜置20小時以后所能下沉的物質(zhì)，稱為沉淀物。油脂的質(zhì)量越高，沉淀物越少。說明加工精煉程度高。

油脂的混濁說明：

1、透明度低，油脂中水分、粘蛋白和磷脂多；

2、加工精煉程度差；

3、油脂變質(zhì)，形成的高熔點物質(zhì)；

4、摻了假的油脂。