花生油的脂肪酸組成主要有棕櫚酸，硬脂酸，亞油酸，花生酸，山萮酸，油酸，二十碳烯酸，二十四烷酸等。

花生油中還含特殊嗅味成分：已醛，γ-丁內酯，壬醛，苯甲醛，苯甲醇，2-甲氧基-3-異丙基吡嗪。

次要的成分為呋喃化合物，其中2，3-二氫苯并呋喃含量為1.61mg/kg，占芳香成分總量的8.14%。另含維生素。

花生油中所含脂肪酸的特點是含十八碳以上的飽和脂肪酸比其它植物油脂多，因此它的混合脂肪酸很難溶解于乙醇，在較低溫度（10℃以下）發(fā)生混濁甚至凝固。

純凈花生油的脂肪酸在70%乙酸溶液中的混濁溫度是39-40.8℃，用此溫度可以鑒定花生油是否純品。花生油是優(yōu)質烹調油和煎炸油，在油酸-亞油酸類中，它的抗氧化穩(wěn)定性較高。

芳香成分的總量約19.77mg/kg，主要的成分為吡嗪類化合物，含量12.33mg/kg，占花生油芳香成分總量的61.81%，其中2，6-二甲基吡嗪最為重要，含量為3.92mg/kg，占芳香成分總量的19.83%。