第一大類是大豆類

大豆類包括黃豆、黑豆和青豆，就是可以用來(lái)做豆腐打豆?jié){的豆子。它們的特點(diǎn)是含有16%左右的脂肪，還有35%以上的蛋白質(zhì)，但是幾乎沒(méi)有淀粉。無(wú)論你怎么努力，都不可能把它做成豆沙、涼粉、粉條之類。

這類豆子含高蛋白，可以替代肉，也被稱為“地里長(zhǎng)出來(lái)的肉”。按蛋白質(zhì)含量來(lái)算，50克黃豆相當(dāng)于100克豬里脊肉。1碗豆?jié){（300毫升）約相當(dāng)于25克牛腱子肉。205克水豆腐約相當(dāng)于100克后臀尖。豆腐干和瘦肉可以一比一地替換。對(duì)于素食主義者來(lái)說(shuō)，不吃魚(yú)、肉就必須多吃大豆和豆制品。

第二大類是淀粉類豆子

包括紅小豆、綠豆、蕓豆、豌豆、蠶豆等。它們都含有50%~60%的淀粉，能做成粉絲、粉條、粉皮，做成豆沙和各種小點(diǎn)心，但無(wú)論你如何努力，都不可能榨出油來(lái)，因?yàn)槠渲械闹竞康陀?%。

這類豆子因?yàn)楹写罅康矸?，傳統(tǒng)上用來(lái)替代糧食，當(dāng)主食吃，所以，它們一向被稱為“雜糧”。淀粉豆的蛋白質(zhì)含量是大米的3倍，維生素B族含量是大米的4倍以上，膳食纖維和鉀的含量是大米的6~10倍。另一方面，豆子非常“頂飽”，消化速度緩慢，適合減肥者和糖尿病人。

所以，吃了淀粉豆之后，應(yīng)該少吃點(diǎn)飯；吃了豆制品，就應(yīng)當(dāng)減少魚(yú)肉類，但不能減少蔬菜——因?yàn)槎垢褪卟穗m然都屬于素食，其中的營(yíng)養(yǎng)成分卻大相徑庭。