青番茄中含有龍葵素，是一種有毒的弱堿性糖苷生物堿，龍葵素不但具有堿性，還具有毒性。吃沒有成熟的青番茄會覺得嘴巴有點澀澀的感覺，這就是典型的“堿”的味道。龍葵素不但具有堿性，還具有毒性。龍葵素的致毒機理主要是通過抑制膽堿酯酶的活性而對人體引起中毒反應(yīng)。膽堿酯酶有兩類，一類是乙酰膽堿酯酶。另一類是羥基膽堿酯酶。膽堿酯酶是一種水解酶，它的作用是水解乙酰膽堿。

龍葵素的致毒機理主要是通過抑制膽堿酯酶的活性而對人體引起中毒反應(yīng)。膽堿酯酶有兩類，一類是乙酰膽堿酯酶。另一類是羥基膽堿酯酶。膽堿酯酶是 一種水解酶，它的作用是水解乙酰膽堿。乙酰膽堿是膽堿能神經(jīng)（如副交感神經(jīng)、運動神經(jīng)、交感神經(jīng)節(jié)前纖維等）末梢釋放的一種神經(jīng)介質(zhì)。當(dāng)神經(jīng)末梢受刺激引 起興奮時，釋放乙酰膽堿，與膽堿能受體結(jié)合，發(fā)揮神經(jīng)-肌肉的興奮傳遞作用。隨后，乙酰膽堿即被膽堿酯酶水解而失去作用。如果膽堿酯酶的作用被抑制，就會 發(fā)生乙酰膽堿過剩而集聚現(xiàn)象，引起膽堿能神經(jīng)過度興奮、類似有機磷中毒的表現(xiàn)。

一旦乙酰膽堿被水解之后，就會失去自身的作用。如果膽堿酯酶的作用被抑制之后，就容易造成乙酰膽堿過剩，從而就會出現(xiàn)有機磷中毒的癥狀表現(xiàn)。一般來講，正常的人吃一兩個青番茄是不會出現(xiàn)中毒現(xiàn)象。