膽固醇有好有壞，其中壞膽固醇易損傷血管內(nèi)膜，好膽固醇可將前者從血管壁中清除。

根據(jù)構(gòu)成不同，脂肪酸可以分為飽和脂肪酸（如棕櫚酸）和不飽和脂肪酸，其中，后者又可以分為單不飽和脂肪酸（如油酸）和多不飽和脂肪酸（如亞油酸）。研究表明，飽和脂肪酸會增加冠心病、動脈粥樣硬化等疾病的風(fēng)險(xiǎn)。

而不飽和脂肪酸對人體有多種健康功效，如單不飽和脂肪酸有利于降低血液中的壞膽固醇，升高其中的好膽固醇，對控制血脂有益，多不飽和脂肪酸能降低血膽固醇總量。

研究發(fā)現(xiàn)：隨著烹調(diào)時(shí)間的延長，豬肉中飽和脂肪酸不斷降解，其含量呈下降趨勢，在2.5小時(shí)時(shí)達(dá)到最低，下降幅度高達(dá)40%～51%，膽固醇含量下降51%。而不飽和脂肪酸卻隨著烹調(diào)時(shí)間的加長而不斷升高，在2.5小時(shí)時(shí)上升幅度最高，如亞油酸升高接近21%，并且單不飽和脂肪酸比多不飽和脂肪酸升高的幅度大些。

由實(shí)驗(yàn)可以得出，紅燒肉的最佳烹飪條件是：文火加熱慢燉，烹調(diào)時(shí)間是2.5小時(shí)。另外，在燉肉過程中，還可以加入適量的海帶或胡蘿卜等膳食纖維多的蔬菜，這樣在一飽口福的同時(shí)，對健康也大有裨益。