選材。在選擇龍眼的時(shí)候，一定要是新鮮的，果皮完好無(wú)損的，并且果實(shí)要足夠成熟、個(gè)大肉厚。這樣加工出來(lái)的桂圓品質(zhì)會(huì)更佳。

辨別果實(shí)是否成熟的方法：果殼由青色轉(zhuǎn)黃褐色；由厚皮粗糙轉(zhuǎn)薄且平滑；果實(shí)已充分硬化，果實(shí)由緊轉(zhuǎn)為指壓有彈性；果肉甜且容易脫落，沒(méi)有生澀味。

減粒。在將龍眼取下的過(guò)程中，一定要小心，不可使果殼破裂，這樣會(huì)影響到品質(zhì)?？梢杂煤?jiǎn)單將其輕輕減下，可以留下少許的果梗。

浸水。將果實(shí)放入竹籮，連竹籮放到清水中浸5—10分鐘，并洗凈灰塵。

日曬。在睛天將龍眼倒在干凈的曬席上，在陽(yáng)光下曬至五成干，然后用焙灶再烘。陰雨天可直接送焙灶焙干。

剝?nèi)?。?dāng)干燥度達(dá)到七至八成時(shí)，就可用手工剝?nèi)?。剝?nèi)鈺r(shí)把3～5片龍眼肉相疊，用手壓成一小塊，此法稱(chēng)為疊片。也可以每剝一粒肉就用手指捏一下成粒狀，稱(chēng)為單片。

干燥。龍眼肉可繼續(xù)曬干或烘干。干燥至用手抓一把果肉緊握后放開(kāi)，果肉仍然松開(kāi)不粘手為佳。