燒烤食品的特有風味，是煙熏火烤后賦予的優(yōu)點，不過，燒烤食物的安全性也令人憂慮，主要是高溫烤制會產(chǎn)生致癌物雜環(huán)胺和苯并芘，尤其是其中的苯并芘，它是熏烤過程中產(chǎn)生的一系列多環(huán)芳烴化合物中危害最嚴重的一種物質(zhì)。研究已證實，苯并芘是多環(huán)芳烴化合物中最重要的可使人或?qū)嶒瀯游锇l(fā)生突變、畸形或癌變的有害物。

熏烤食品中的苯并芘等多環(huán)芳烴類物質(zhì)，來源主要有以下四個方面：

第一、熏烤所用的燃料木炭和煤中含有少量的苯并芘，在高溫下有可能伴隨著煙霧侵入食品中；

第二、烤制時，滴于火上的食物脂肪焦化產(chǎn)生熱聚合反應(yīng)，形成苯并芘，附著于食物表面，這是烤制食物中苯并芘的主要來源；

第三、由于熏烤的魚或肉等自身的化學成分——糖和脂肪，其不完全燃燒也會產(chǎn)生苯并芘以及其他多環(huán)芳烴，比如熏魚，制作過程中其脂肪燃燒不完全，加上煙霧的污染，每千克成品中苯并芘含量高達67毫克；

第四、食物炭化時，脂肪因高溫裂解產(chǎn)生自由基，并相互結(jié)合（熱聚合）生成苯并芘，如燒焦的咖啡豆、熏紅腸甚至淀粉等，也含有不同程度的苯并芘。

苯并芘通過食物或飲水進入機體，在腸道被吸收，入血后很快分布于全身。乳腺和脂肪組織可蓄積苯并芘，它對眼睛、皮膚有刺激作用，是致癌物和誘變劑，有胚胎毒性，是多環(huán)芳烴類中毒性最大的一種（其毒性超過黃曲霉毒素），而且也是所占比例較大的一種，約占全部環(huán)境中致癌多環(huán)芳烴類化合物的20%。

燒烤中的苯并芘如此可怕，是不是我們從此就要戒掉燒烤呢？當然不是！一方面，只要我們不把燒烤當成主流食物，淺嘗輒止，就不會對身體造成傷害，就像食品安全界常說的劑量即毒性。其次，如果我們在吃燒烤時，加一些番茄醬，就會把燒烤食物的危害降到最低。

這是因為，番茄醬中的番茄紅素具有很好的抗癌效果和抗氧化活性。很多流行病學研究證明，番茄紅素對一些類型的癌癥有預(yù)防效果，如前列腺癌和消化道癌，體內(nèi)、體外的癌細胞培養(yǎng)研究也支持這一結(jié)論。我國的科研工作者也對番茄紅素的抗癌作用進行了相關(guān)研究，通過動物實驗發(fā)現(xiàn)，番茄紅素具有抑制苯并芘誘發(fā)的腫瘤生長的作用，其作用可能與提高抗氧化酶活力、降低脂類氧化產(chǎn)物、減輕細胞DNA損傷有關(guān)。

其次，番茄醬中含有一定量的維生素C，可以阻礙某些致癌物的生成。例如可以導(dǎo)致胃癌的亞硝胺，是由亞硝酸鹽和胺類物質(zhì)結(jié)合生成的，而維生素C的存在會阻斷二者的合成，從而減少致癌物的數(shù)量。

再次，烤肉時涂抹番茄醬可以降低烤肉時的溫度，在燒烤過程中，番茄醬會首先吸收熱量，可以保護中間的肉塊不會驟然升溫。

此外，番茄醬中還含有一定量的膳食纖維，這種營養(yǎng)素雖然不被人體消化吸收，但是能起到減緩致癌物的吸收速度和減少致癌物吸收量的作用，從而也能減輕燒烤食物對身體的危害。